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Merci pour ce site formidable de cuisson basse température que je cherchais depuis longtemps! miam pour les belles recettes que j’essayerai bientôt !!!
Bravo et bonne continuation à vous!
Merci beaucoup Anne-Marie! Je suis heureux de vous faire partager ma passion pour la cuisine à basse température. Vous verrez… L’essayer, c’est l’adopter!
bonjour,
je désire cuisiner une selle de chevreuil. Quel est le temps de cuisson?
Merci d’avance pour votre réponse et cordiales salutations,
M.-Th. Chariatte
Assaisonnez votre selle de chevreuil, laisser 30 minutes à température ambiante, arroser de beurre à rôtir bien chaud, mettez dans votre four réglé à 80°C durant env. 1 1/4 heure, température à coeur 60°C. Si votre selle doit rester au four, réglez le tharmostat sur 60°C, laissez la porte ouverte 5 minutes pour faire baisser la t° de l’enceinte et refermez la. La viande peut rester ainsi durant 1 heure env. Une astuce… Flambez la selle à table avec un filet de cognac! Si vous avec une photo de votre préparation, faites la moi parvenir, je la mettrais sur le site.Bon appétit!
merci pour votre site, avez vous des recettes festives pour Noel ? Volailles et crustacés ?
Merci pour votre motivant message. Il y aura bien des recettes festives pour les fêtes! Je prépare notamment actuellement un dossier « Foie-gras ». On va se régaler!
Bonjour,
Site vraiment très attirant, très instructif, j’ai hâte d’apprendre la cuisson basse température,.
Félicitations
ps: je suppose qu’il n’est pas conseillé de mettre un filet de boeuf ou un filet mignon de porc en croûte après cuisson a basse temérature ?
Merci et bonne continuation
Merci pour votre gentil message. La cuisson à basse température appliquée à un produit en croûte conduirait à un dessèchement de la pâte qui ne lèverait pas. Elle resterait aussi blanche et donc nettement moins appétissante. Par contre, pour ce type de préparation, le thermomètre sonde est très précieux. En effet, piquez la sonde au coeur de la viande avant la mise au four, en l’incérant par le côté. Cuisez de façon traditionnelle. Stoppez la cuisson dès que la température au coeur de la viande est celle préconisée dans le tableau des cuissons qui se trouve sur le site. Ainsi, votre préparation sera absolument parfaite. Merci pour votre message, à bientôt.
bonjour,
je voudrais savoir si je fais cuire des paupiettes la veille de mon repas,
comment doit on réchauffer pour préserver l’attrait basse T.
Site superbe et clair quelques essais déjà dont un fabuleux filet de veau !!
Seulement voilà j’ai une sainte horreur,pire, une allergie à l’odeur de gras frit dégagée par la phase de rissolage … Ne peut on arriver au même résultat dans une poêle anti-adhésive sans graisse ?
En tous les cas bravo cela nous change de la cuisine vapeur
Vous pouvez le faire. La crôute sera par contre moins jolie et aura bien sûr moins le parfum du rissolage qui est en général apprécié. Merci pour votre gentil message. A bientôt.
bonsoir
Merci pour se site qui est super, je viens régulièrement le consulter,
On ma donné un cuissot de sanglier, et j’aimerais le cuisiner pour Noël,
peut-on le faire à basse température, je n’ai rien trouvé sur le net même sur
votre site il y a toutes les viandes sauf le sanglier. c’est pourquoi je me pose la
question. merci pour votre réponse. A bientôt.
La cuisson à basse température appliquée au gibier renforce son goût fort et peut dans certains cas, modifier un peu la structure de la viande. La température à coeur à atteinde pour la cuisson du sanglier est la même que pour celle du porc. Les paramètres de réglages et le procédé sont aussi identiques. Vous pouvez vous référez vous à un morceau d’un poids égal.
Je désir faire un poulet ou chapon entier a basse température est-ce possible et si oui comment faire
merci d’avance pour la réponse
Il est très délicat de cuire des volailles entières à basse température. Il se peut que l’intérieur qui a été en contact avec les viscères supporte mal l’exposition trop longue à une température basse. Je ne vous conseille donc pas de cuire même à 90°C. Par contre, vous pouvez piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle. Stoppez la cuisson lorsque lorsque la température à cœur sera à 70°C. Si la volaille doit attendre, ouvrir 5 minutes la porte du four, le régler à 70°C et laissez ainsi la volaille jusqu’à sa dégustation. A bientôt.
emballe par votre procédé, le lapin cuit de cette manière a une texture cuite vraiment différente et surtout pas sèche!!!bravo
pouvez vous me conseiller pour réchauffer par ex des paupiettes cuites la veille afin de préserver ce cote moelleux;;;
cordialement
yvon
Merci pour votre gentil message qui me fait plaisir. Comme vous le savez maintenant, la cuisson à basse température permet de s’oganiser et de maintenir les mets à juste température jusqu’à leur dégustation. Le résultat ne sera jamais aussi optimal lors de la « réchauffe ». Vous pouvez cependant le faire. Mettre un peu de sauce ou de bouillon dans votre plat, y déposer les paupiettes avec la sonde et en appliquer la recette comme si les paupiettes étaient crues. Il faut veiller à ce que les produits aient étés traités avec les règles d’hygiènes les plus strictes.
Objet: Cuisson à basse température des grosses volailles de 1,8/2,2 kg ( poularde, pintades).
Bonjour,
J’ai la chance de pouvoir m’approvisionner chez un producteur de très grande qualité, qui me fourni de grosses pintades et poulardes.
Est-il possible de les cuire au four à basse température et quelle méthode employer pour que la volaille ait une peau bien rissolée ?
Aujourd’hui, je tente une terrine de foie de canard selon votre méthode, je croise les doigts.
Bonnes Fêtes de fin d’année.
Comme indiqué, dans d’autres messages il n’est pas conseillé de cuire une volaille entière à basse température. En effet, l’intérieur ayant été en contact avec les viscères, il y a un risque microbien. Vous pouvez toutefois piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle, ceci formera une croûte dorée. Stoppez la cuisson lorsque la température à cœur sera à 70°C. Elle sera parfaite. Vous pouvez aussi farcir votre volaille avec une farce classique, la rissoler en la placant 8 mn au four réglé à 240°C en chaleur tournante. Sortir du four 5 mn, réduire la température à 90°C, incérer la sonde au coeur de la farce et cuire juqu’à l’obtention de 70°C à coeur (Selon la grosseur, compter environ de 2 heures à 4 1/2 heure). Comme d’habitude, si la volaille doit attendre après cuisson, ouvrir quelques minutes la porte du four, le régler à 70°C, refermer la porte et laisser ainsi jusqu’à la dégustation. A bientôt.
Monsieur bonjour,
Merci pour vos conseils ,votre site est super !!
Si vous le permettez je ne manquerai pas de vous solliciter.
Joyeux Noel
Merci beaucoup Marie-Rose, c’est avec plaisir que je répondrais à vos sollicitations. Délicieuses fêtes!
Aujourd’hui, mon premier rôti de porc en base T°,
j’ai fait forte impression.
Merci
Merci Alain et bravo pour votre succès! A bientôt.
Bonjour Chef,
Je suis des cours de cuisine par passion. Je trouve votre site super. Cette année je dois présenter un TFE et des recettes sur La Loire Je proposais un magret et un avis de professeur m’a dit que le canard cuit basse t° le temps était trop long mais moi perso je ne trouve pas!
Avide de bonnes recette merci Chef.
Martine
Bonjour Martine, bravo pour votre passion. Le temps de cuisson du magret de canard n’est en effet pas très, très long par rapport à d’autres cuissons à basse température. Pour la mise en pratique lors de votre concours, tout dépend du temps qui vous est imposé… Ce qui est certain c’est que le résultat est absolument fabuleux. A bientôt.
Merci et encore merci pour votre site, toutes les recettes sont simples et subliment les viandes.
Serait il possible de cuire de cette maniere des terrines de viandes ?
Souvent elles deviennent sèches et perdent de l’onctuosité. Cordialement.
Vous pouvez tout à fait cuire des terrines en basse température. Elles seront formidables! Achever la cuisson dès l’obtention de 70°C à coeur, four réglé à 90°C. Utilisez des produits très frais et travaillez dans les règles d’hygiènes les plus strictes. A bientôt.
Je viens de découvrir votre site et les conseils d’un passionné,je vous en remercie.
J’ai hâte de commencer.Bonne continuation à vous .Bien cordialement.
Merci Jean-Jacques, votre message me fait plaisir. Je vous souhaite beaucoup de plaisir gourmands… Et sans stress! A cuisiner à basse température! Cordialement.
Merci pour votre site, à présent j’en sais un peu plus sur la cuisson à basse température. je viens de faire l’acquisition d’une sonde Mastrad F73000 et aujourd’hui j’ai essayé de l’utiliser. Je la trouve assez compliquée, je tâtonne avec les 2 fonctions (mode manuel ou préprogrammée) je pense que pour suivre vos recettes et conseils il est préférable de procéder avec le mode manuel, mais je ne vois pas le temps se décompter et je suis un peu perdue.
J’ai mis un rôti de dindonneau au four selon votre recette, chaleur haut et bas à 90 ° sur ma sonde j’ai mentionné 68° de température optimale et le temps de cuisson qui s’est affiché à droite de l’écran 134 mn, vous mentionnez environ 2 h1/2.
Dois-je surveiller l’heure moi-même ou j’attends que la sonde sonne
J’aurais dû peut-être acheter la sonde la plus simple….
Bien cordialement
Bonjour Jenny, Utilisez effectivement le mode manuel. Je trouve l’option « préprogramme » des sondes mobiles peu pratique et assez restrictif. Fiez vous aux temps de cuisson indiqués sur le site cuisinebassetempérature.com et utilisez la sonde uniquement pour la température à cœur. A bientôt.
Bonjour et merci pour ce site très intéressant; de plus ce mode de cuisson est excellent pour la santé!
Que pensez-vous aussi de la cuisson basse température avec rôti enfermé dans une cocotte allant au four? dans ce cas, faut-il la chaleur tournante et le temps de cuisson ? et la température?
Merci de me répondre.
Bien cordialement.
Sylvie
Merci Sylvie pour votre gentil message. La cuisine à basse température en plus de tous ses avantages est excellente pour la santé. Vous avez raison de le souligner. Il est bien sur possible de cuire un rôti dans une cocotte fermée allant au four. En fait, à part pour un rôti qui serait cuit en sauce, je n’en vois pas l’intérêt. En effet, cette cuisson à l’étouffée est réalisée de façon traditionnelle lorsque la température du four est d’au moins 150°C. Le couvercle dans ce cas a notamment pour but d’éviter un dessèchement des produits. La cuisson à basse température s’effectuant au dessous de 100°C, l’eau de constitution ne s’évapore quasiment pas. Le produit reste donc moelleux. Si vous souhaitez tout de même tenter l’expérience, je vous conseille d’employer des mets de toute première qualité, de bien les rissoler et de commencer la cuisson en chaleur tournante pour rapidement chauffer la cocotte. Le four sera réglé à 80°C et la durée de cuisson sera celle indiquée dans la recette que vous aurez choisie sur le site… Multipliée environ par 3. Bien cordialement.
bonjour ,
merci pour votre site . je viens d’acquérir un four qui a une fonction basse température , mais je viens de regarder quelques recettes et vous dites de ne pas utiliser la chaleur tournante , hors mon four utiliserai la chaleur tournante justement . Ce programme comprend une sonde directement reliée au four mais je dois pouvoir l’utiliser avec d’autre programmes ? quand pensez vous ? et y aurai t’il des recettes de gâteaux en basse température ? je doute s’il n’y a pas possibilité de brunissement , ou alors style fondant au chocolat ……? Merci de vos réponses
Je déconseille la cuisson avec la chaleur tournante car le brassage de l’air peut dessécher un peu les produits. Mais il est toutefois possible de cuire à basse température avec cette fonction. Concernant les desserts cuits à basse température, je n’en connais pour l’instant que sans pâte (Fruits pochés…). Il y en a dans la rubrique « Desserts » du site. Bien cordialement.