Recommandations pour la cuisson basse température

  • Sortir la viande à température ambiante 30 min à 1 heure avant de la saisir (Sauf la volaille)
  • Saisir les viandes sur toutes les faces dans la matière grasse juste fumante
  • Si la viande est saisie plus longtemps que le temps indiqué, le temps de cuisson sera réduit
  • Selon la régularité de votre four, de la température de la viande au moment de l’enfournement et de son rassissement, il se peut que les durées de cuisson varient.
  • Ne pas enfourner la viande dans le matériel trop chaud qui l’a saisi, utiliser le plat préchauffé
  • Régler le chauffage du four sur la position « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la fonction « chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite mais un léger dessèchement du produit est possible
  • Si une grosse pièce de viande est saisie au four, bien veiller à ce que la température du four soit exacte au moment de ré-enfourner
  • Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du produit à cuire
  • Veiller à ne pas toucher d’os avec le thermomètre sonde
  • Passer le câble du thermomètre sonde par le haut de la porte du four (fermeture plus hermétique)
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Placer la vaisselle de service et le plat de cuisson dans le four dès le préchauffage
  • Ne pas couvrir les préparations lors de la cuisson
  • Eviter d’ouvrir la porte du four en cours de cuisson
  • Le temps de cuisson peut varier selon la forme et le rassissement du morceau de viande
  • La volaille et le veau cuits à « basse température » ont une couleur plus rosée qu’en cuisson traditionnelle.
  • Servir les préparations dès la sortie du four
  • Servir les préparations sur la vaisselle préchauffée
  • Servir la sauce bien chaude
  • Bien nettoyer la sonde qui a été insérée dans le produit à chaque fin d’utilisation

Si vous utilisez un four à gaz

Les fours à gaz sont souvent sujets à de fortes fluctuations de températures. Pour s’assurer de la possibilité d’employer le votre :
Allumer le four au minimum, y placer un thermomètre à four. Surveiller l’évolution de la température durant 1 heure.

S’il y a peu ou pas de variation de températures et surtout si elle ne dépasse pas 80°C, vous pouvez l’utiliser pour la « cuisson à basse température ».

Cuisson basse température, 2ème procédé

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude au moment du service:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre