- Sortir la viande à température ambiante 30 min à 1 heure avant de la saisir (Sauf la volaille)
- Saisir les viandes sur toutes les faces dans la matière grasse juste fumante
- Si la viande est saisie plus longtemps que le temps indiqué, le temps de cuisson sera réduit
- Selon la régularité de votre four, de la température de la viande au moment de l’enfournement et de son rassissement, il se peut que les durées de cuisson varient.
- Ne pas enfourner la viande dans le matériel trop chaud qui l’a saisi, utiliser le plat préchauffé
- Régler le chauffage du four sur la position « dessus et dessous »
- Vous pouvez utiliser la fonction « chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite mais un léger dessèchement du produit est possible
- Si une grosse pièce de viande est saisie au four, bien veiller à ce que la température du four soit exacte au moment de ré-enfourner
- Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du produit à cuire
- Veiller à ne pas toucher d’os avec le thermomètre sonde
- Passer le câble du thermomètre sonde par le haut de la porte du four (fermeture plus hermétique)
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Placer la vaisselle de service et le plat de cuisson dans le four dès le préchauffage
- Ne pas couvrir les préparations lors de la cuisson
- Eviter d’ouvrir la porte du four en cours de cuisson
- Le temps de cuisson peut varier selon la forme et le rassissement du morceau de viande
- La volaille et le veau cuits à « basse température » ont une couleur plus rosée qu’en cuisson traditionnelle.
- Servir les préparations dès la sortie du four
- Servir les préparations sur la vaisselle préchauffée
- Servir la sauce bien chaude
- Bien nettoyer la sonde qui a été insérée dans le produit à chaque fin d’utilisation
Si vous utilisez un four à gaz
Les fours à gaz sont souvent sujets à de fortes fluctuations de températures. Pour s’assurer de la possibilité d’employer le votre :
Allumer le four au minimum, y placer un thermomètre à four. Surveiller l’évolution de la température durant 1 heure.
S’il y a peu ou pas de variation de températures et surtout si elle ne dépasse pas 80°C, vous pouvez l’utiliser pour la « cuisson à basse température ».
Cuisson basse température, 2ème procédé
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude au moment du service:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bonjour
Mon four (électrique traditionnel sans chaleur tournante) dispose d’un thermostat qui ne propose pas 80 degrés. Les 2 positions « basse température » sont 65 et 100.
Puis-je tester une de vos recettes tout de même ? (Plutôt à 65 ou plutôt à 100 ?)
Ou bien faut-il changer de four ?
Merci en tout cas pour votre site qui est très complet !
Merci pour votre commentaire. La première chose à faire est de bien contrôler que ces températures de réglages correspondent bien à celles diffusées dans l’enceinte de cuisson. Bon nombre de thermostats ne sont pas des plus fiables… Des adeptes m’ont communiqué des différences allant jusqu’à 30°C! Mettez donc un thermomètre dans le four (ou la sonde de cuisson) et enclenchez votre four 45 mn à 65°C et 45 mn à 100°C. Après cela, choisissez la température la plus proche de celle désirée. En tous les cas, 65°C est insuffisant et 100°C n’est surtout pas à dépasser en cuisson à basse température. Cordialement.