Osso-bucco de veau aux petits légumes cuisson à basse température

Vraiment délicieux! De plus les osso-bucco n’étant pas brassés lors de la cuisson, ils resteront entiers et tout jolis.

Pour 4 personnes

Préparation: 35 min

Cuisson: 10 heures

Ingrédients

Pour la viande:

Osso bucco de veau avec os sciés (épaisseur: env. 2 cm): 1.100 kg

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Sel: 1 cuillerée à soupe rase

Poivre du moulin: 4 tours

Pour la sauce et les légumes

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerées à soupe

Oignons moyens finement ciselés: 2

Carottes en petits dés: 2

Céleri branche émincé: 2 branches

Poireau moyen émincé: 1

Gousses d’ail pelées, écrasées: 4

Farine: 2 cuillerées à soupe

Bouillon de légumes du commerce: 4 dl

Tomate fraîches ou concassée en conserve: 500 g

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Girofle: 1 clou

Baie de genièvre: 1

Sel: 1  cuillerée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Chauffer la matière grasse dans une cocotte, y saisir rapidement la viande sur toutes les faces. Assaisonner.

Retirer les osso bucco, les réserver.

Faire revenir les légumes sauf les tomates dans la cocotte durant 5 min.

Saupoudrer la farine, faire revenir 5 minutes.

Joindre le bouillon, les tomates, le laurier, le thym, le clou de girofle, la baie de genièvre.

Porter à ébullition, décoller la croûte du fond de la cocotte avec une palette plate. Rectifier l’assaisonnement.

Immerger les pièces de viande dans ce mélange chaud, placer le couvercle sur la cocotte.

Enfourner et laisser cuire 10 heures.

1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Au moment du service, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.

La poser directement sur la table et servir les osso-bucco avec une petite écumoire pour les sortir sans les casser.

Si la préparation doit patienter au four, la laisser telle qu’enfournée jusqu’à la dégustation.

Astuce pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures

Réalisez cette recette pour une grande tablée  ou faites davantage de préparation que vous mettrez  par portion au congélateur.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre