Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 50 min environ
Température à cœur: 60°C
Ingrédients
Médaillons de cerf (env. 80 g/pièce): 8
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les médaillons de tous côtés durant 1 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 50 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si les médaillons doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Il est à noter que selon les cas, la cuisson basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour, je vais faire demain des pavés de cerf et je souhaiterais les cuire à basse température selon votre recette.
Une question cependant : Nous aimons la viande plutôt « rouge » , la température à cœur de 60° me paraît élevée et correspondre plutôt à de la viande « à point » si je compare avec le bœuf, par exemple. Je cuisine habituellement les pavés de cerf à la poêle mais jamais encore à basse température, et comme cette fois je n’ai pas envie de passer la soirée derrière mes casseroles et mes invités seuls à table… Est-ce une température particulière pour le cerf ou cuisez-vous le cerf « à point » ? Est-ce la bonne température à cœur pour avoir un pavé de cerf « rouge » à l’intérieur ?
Merci beaucoup d’avance pour vos conseils.
J’en profite pour vous souhaiter la réalisation de tous vos vœux durant l’année 2014 !
Cordialement,
Françoise
La température idéale pour la dégustation du cerf est bien de 60°C à cœur. Vous pouvez bien sûr stopper la cuisson à 55°C mais pour mon goût personnel, la viande est trop rouge. Si vous souhaitez tout de même procéder ainsi, les médaillons pourrons rester au chaud durant une bonne heure dans le four réglé à 55°C… Pendant que vous profiterez avec vos convives! Je vous remercie beaucoup pour vos vœux et en profite pour vous souhaiter ainsi qu’à vos proches, une délicieuse année 2014. Bien cordialement.
Bonsoir et merci beaucoup (avec un peu de retard et j’en suis désolée, mais ces derniers jours ont été très occupés…) pour vos conseils.
Je voudrais vous faire part de mon expérience qui peut être utile à d’autres lecteurs de ce sîte et aussi pour que, peut-être, vous puissiez m’expliquer ce qui a pu se passer.
Comme je débutais dans ce style de cuisson, j’ai acheté 2 pavés de cerf (environ 120g chacun) de plus et je les ai fait cuire à BT la veille de mon invitation. J’ai suivi la recette point par point sauf que j’ai arrêté la cuisson à 55° à cœur (la cuisson a duré environ 1h20 pour info). Mon mari et moi-même qui pourtant aimons la viande bien rouge, confirmons que c’était trop juste comme cuisson et la viande restait tiède. A part cela, les pavés étaient très bons et très tendres. Forte de cette expérience, le soir de mon invitation, j’ai lancé la cuisson assez tôt afin de ne pas être prise au dépourvu, compte-tenu que j’augmentais la cuisson à cœur de 5°. Et… pour avoir les accompagnements, sauces et vaisselle chaude au moment de servir, j’ai tout mis également dans mon four avec mes pavés de cerf… Mais, là, la température à cœur de 60° n’a été atteinte qu’après 4 heures de cuisson !!! Heureusement que c’était le réveillon et que j’avais d’autres plats avant… la durée en elle-même n’a donc pas posé de problème sauf que tout le dessus (pas le dessous) de mes pavés était devenu très foncé et plutôt sec d’une part et les accompagnements n’étaient pas assez chauds. J’ai pu rattraper en utilisant le Micro-onde pour réchauffer un peu plus, quant aux pavés, je les ai coupés en fines tranches à la manière d’un magret en mettant la partie foncée en dessous dans l’assiette et tout est passé inaperçu ! Donc, rien de dramatique. Mais je me suis demandée ce qui avait bien pu se passer puisque l’expérience de la veille avait été concluante ??? Mon four est récent (AEG BS7304021M), les pavés étaient de même taille, etc. La seule explication, car la seule différence à mes yeux, est que l’accumulation des assiettes et des accompagnements ont perturbé la cuisson. Ce qui était posé sur la grille du dessus a dû empêché la chaleur du haut de jouer son rôle et que, dans le cas présent, j’aurais sans doute dû utiliser la chaleur tournante, au lieu de haute et basse. Voilà mon petit compte-rendu de mon expérience, stressante sur le moment je l’avoue, mais qui m’a fait avancée dans la découverte de ce mode de cuisson. La prochaine expérience sera un filet mignon de porc…
J’attends avec impatience votre commentaire et avis sur ce qui a pu se passer, cela me sera fort utile pour la suite.
En attendant, bonne année à toutes et à tous !
Cordialement
Je pense que le thermostat de votre four n’est pas très régulier. C’est le cas pour beaucoup de fours. Il est courant que la différence entre la température programmée et celle rendue diffère d’env. 30°C! C’est pourquoi je suggère l’utilisation d’un thermomètre de type « Cadran » a placer dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson. Ensuite, les garnitures ne sont pas restées assez longtemps dans le four. En effet, elles sont bien chaudes lorsque la cuisson simultanée s’applique à des pièces plus importantes que des pavés. Je vous souhaite une délicieuse année ainsi qu’à vos proches. Bien cordialement.