Foie gras entier confit dans la graisse de canard cuisson basse température

Pour 4 à 6 personnes

Cuisson basse température : 11 min

Préparer au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients

Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café

Sucre: 3/4 de cuillérée à café

Noix de muscade moulue: 1 pincée

Porto blanc (facultatif): 3 cl (1,5 verre à liqueur)

Graisse de canard: 1 kilo

Important

Utiliser de préférence un foie gras déveiné.

Recette

Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »

La veille

Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement.

Ouvrir le foie gras sans trop l’abimer, saupoudrer l’intérieur avec le contenu du bol.

Refermer en redonnant la forme originale.

Emballer dans un papier film alimentaire bien serré.

Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain

Dans une casserole, chauffer la graisse de canard à 70°C. Contrôler la température en mettant l’aiguillon du thermomètre dans la graisse.

Immerger le foie, confire 11 min en maintenant la température à 70°C.

Egoutter le foie gras sur une grille ou en sortant le panier/passoire comme suggéré plus bas en « Astuce », laisser 30 min.

Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Emballer le foie gras dans un film alimentaire bien serré puis dans une feuille d’aluminium pour éviter un noircissement dû à la lumière.

Replacer au réfrigérateur.

Ce foie gras est encore meilleur après quelques jours. Il se conserve une dizaine de jours.

Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.

Astuces

Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 2 min de cuisson en plus par 100 grammes.

Pour une cuisson et un égouttage facile, utiliser une cocotte minute avec le « panier cuisson à la vapeur » posé au fond ou une « casserole/passoire » initialement destinée à la cuisson des pâtes. Suivre la recette et égoutter le foie gras directement en sortant le panier.

Gardez la graisse de cuisson au congélateur pour faire revenir des petites pommes de terre ou la réutiliser pour un confit.

Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse températures et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre