Filet mignon pané de moutarde à l’ancienne, cuisson basse température

Le mariage du porc et de la moutarde est savoureux. Recette facile, rapide… inratable!

Pour 4 personnes

Préparation: 20 min

Cuisson : 1 h 30 min env.

Température à cœur : 67°C

Ingrédients 

Filets mignons de porc (env. 400 g/pièce):  2

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Moutarde en grains: 4 cuillérées à soupe

Au préalable

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette basse température

Plier la pointe fine du filet de façon à obtenir un cylindre d’égal diamètre, ficeler pour maintenir l’ensemble.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes.

Les déposer côtes à côtes dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner puis badigeonner complètement de moutarde.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min, jusqu’à atteindre 67°C à cœur.

A ce moment, si les filets mignon doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 67°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Retirer la ficelle au moment du service.

Pensez à consulter d’autres rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre