Un succulent émincé de boeuf qui peut rester 2 bonnes heures au four. Préparé au préalable, vous pourrez partager de beaux moments avec vos convives sans être cloué(e) en cuisine!
Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson : env. 35 min
Ingrédients
Bœuf émincé ou en cubes d’env. 1,5 cm (dans la queue d’un filet ou de rumsteak): 600 g
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillérée à soupe
Paprika: 1 cuillérée à soupe
Oignon coupé en petits dés: 1
Poivron rouge émincé: 1
Ail haché: 1 gousse
Champignons de Paris émincés: 250 g
Vin blanc: 2,5 dl
Fond de viande du commerce: 3 dl
Crème fraîche épaisse: 200 g
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Liaison de la sauce
Beurre pommade (mou): 1 cuillérée à soupe
Farine: 1 cuillérée à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 60°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous ».
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir l’émincé divisé en 2 portions durant maximum 40 secondes par portion.
Déposer la viande sautée dans un plat de service creux, l’assaisonner.
Dans la même poêle faire revenir l’oignon, le poivron et l’ail.
Lorsqu’ils sont fondants, joindre les champignons, cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Mettre ces légumes avec la viande.
Verser dans la poêle ou dans une casserole le vin blanc, le fond de viande, porter à ébullition et réduire de moitié.
Dans un bol, mélanger le beurre et la farine.
Ajouter ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition et mijoter 2 minutes.
Joindre la crème, assaisonner et mélanger la sauce avec la viande.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 35 min.
A ce moment, si la préparation doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 55°C. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Hello Philippe,
Je pensais essayer cette recette, mais un de mes convives est allergique au gluten. Puis-je changer la farine avec de la fécule de maïs? Si oui, en quelle proportion?
Merci d’avance pour ta réponse et bon séjour ;o)
Hello Nico! Je te suggère de ne pas fariner la viande. Le temps de rissolage étant bref, elle a ici pour but de faire colorer rapidement la viande. Si besoin, tu peux lier la sauce avec de la fécule. 1 cuillérée à café rase max devrait suffire. Il faut la délayer au préalable dans un peu d’eau froide. il est important que la vaisselle de service soit chaude, en effet pour faciliter le service la viande est maintenue avec la sauce à 60°C. Ce plat refroidit donc vite. Une autre possibilité consiste à ne tenir au four que la viande et à donner au dernier moment une ébullition à la sauce qui elle est en casserole. Mélanger les deux lors du service. Amitiés à vous trois depuis London!