Blanquette de veau cuisson basse température

Un fondant et un parfum extraordinaires! Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réalisez davantage de préparation et mettez en par portion au congélateur!

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 30 min

Cuisson: 12 heures

Ingrédients

Bouillon:

Eau froide: 7,5  dl

Carottes en rondelles: 3

Céleri branche: 1 branche

Blancs de poireaux émincés: 2

Oignon en dés: 1

Bouillon de légumes du commerce: quantité pour 1 litre

Gousses d’ail écrasées: 2

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Girofle: 1 clou

Baie de genièvre: 1

Viande:

Ragoût de veau coupé en cubes (épaule, palette, poitrine) : 800 g

Sauce:

Beurre pommade: 3 cuillerées à soupe

Farine: 3 cuillerées à soupe

Crème épaisse: 250 g

Sel: 1 cuillerée à café

Poivre: 1/4 de cuillerée à café

Noix de muscade moulue: 1/4 de cuillerée à café

Champignons de Paris coupés en 2: 300 g

Au préalable

  • Préchauffer le four à 80°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Mettre les ingrédients du bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, cuire 10 minutes à petit feu.

Égoutter les légumes avec une écumoire, les mettre dans la cocotte de cuisson, joindre les champignons.

Mettre la viande dans le bouillon, porter à ébullition, cuire durant 5 minutes.

L’égoutter  avec une écumoire, la mettre dans la cocotte.

Réduire le bouillon de légumes à 3 dl, ajouter la crème.

Mélanger le beurre pommade et la farine dans un bol.

Mettre ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition puis mijoter 2 min.

Assaisonner, verser la sauce dans la cocotte et mélanger, placer le couvercle sur la cocotte.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire 12 heures, four réglé à 80°C.

1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Le moment du service venu, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.

La poser directement sur la table.

Si la blanquette doit patienter au four , la laisser tel qu’elle a été enfournée jusqu’à sa dégustation.

Astuce

Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réaliser davantage de préparation en mettre  par portion au congélateur.

Pensez à consulter les rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre