Pour 4 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson : 1 h 15 min env.
Température à cœur: 68°C à cœur
Ingrédients
Blancs de volaille (env. 180g. / pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Huile d’olive: 4 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillérée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Farce:
Tomates séchées à l’huile égouttées, hachées: 150 g
Olives noires en tout petits cubes: 1 cuillérée à soupe
Basilic frais finement émincé: 1 cuillérée à soupe
Parmesan rapé: 2 cuillérées à soupe
Au préalable :
- Préchauffer le four à 90°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
- Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
- Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.
Recette basse température:
Incérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille. Créer une poche à l’intérieur en tranchant en V, comme un éventail.
Mélanger tous les ingrédients de la farce, en farcir l’intérieur des blancs de volaille. Presser légèrement avec la paume de la main de façon à obtenir des surfaces régulières sans faire sortir la farce.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Réduire le feu, saisir les blancs de tous côtés durant 3 min. Assaisonner.
Poser dans le plat de cuisson préchauffé. Napper d’un filet d’huile d’olive.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’un morceau de volaille. Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si les blancs doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 min.
Cette recette peut être accompagnée d’une sauce à la tomate, au citron ou de sauce crème additionnée au dernier moment de deux cuillérées à soupe de feuilles de mélisse-citronnelle finement ciselées.
Cuisson basse température, 2ème méthode:
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…
Bon appétit !
Je débute dans cette façon de cuisiner, à l’unanimité des convives (5), nous n’avons jamais mangé des blancs de poulet aussi moelleux et savoureux. Merci
Merci Maguy pour votre gentil message. Il me fait très plaisir! A bientôt.
Bonjour Philippe,
ce week-end, deux essais concluants. Le deuxième (le premier est ailleurs dans d’autres commentaires !!), ce fut du poulet farci. Mais plutôt que des blancs, j’ai pris des cuisses que j’ai désossées.
Je me suis inspiré d’une recette de Jamie Oliver, le poulet à la chypriote. les « suprêmes » sont farcis d’un mélange de tomates séchées, persil, basilic (facile à trouver en cette saison…), un peu de féta et de zestes de citron.
Lui les fait dorer à poêle très chaude, moi juste au début pour rendre la peau croustillante et dorée, puis au four, deux heures environ pour parvenir à 68°.
la farce était cuite mais sans l’être trop ce qui donnait aux herbes un goût de fraîcheur tout en ayant une texture fondante. la féta restait ferme. la viande pleine de jus et tendre comme jamais.
Accompagnement : le même que la recette originale : tomates cerises poêlées (avec les tiges, c’est plus joli). Jamie Oliver rajoute des asperges vertes mais là, en février faut pas exagérer. Plus une salade de chou blanc et oignon blanc et piment rouge (sans les graines !!) avec un jus de ctiron et huile d’olive, à tomber par terre de fraîcheur et de croquant. Vraiment délicieux.
Je recommande cette recette qui s’accomode très bien de la basse température même si le croustillant devait être moindre, par contre la viande de poulet se déssèche très vite, là c’était juteux à souhait.
Bonjour Patrice, FELICITATIONS et MERCI! C’est toujours un plaisir que de lire vos expériences culinaires. C’est formidable de les partager. Merci encore et à bientôt.
Excellent et hyper moelleux. J’ai confectionné cette recette à l’avance pour 30 personnes .Puis j’ai laissé les blancs au four à 30 degrés jusqu’au moment de la dégustation. parfait . Merci
Merci pour votre retour gourmand. Effectivement, cette recette est délicieuse… J’adore! Vous auriez pu laisser les blancs au four à une température supérieure sans qu’ils dessèchent (65°C). Bien cordialement.
C’est la troisième recette issue de ce site que je réalise et elles ont eu toutes un succès immense.
Merci beaucoup pour l’initiation a ce nouveau mode de cuisson (en tout cas pour moi)
Merci beaucoup et bravo à vous pour les réalisations! Bonne continuation.
Bonjour,
Votre site est vraiment très bien présenté et les recettes ont l’air très gourmandes.
Je viens de fabriquer un four solaire qui monte maintenant pendant un peu plus d’une heure a 99C! Je vais tester cette recette en premier.
Bravo Fabienne pour cette fabrication de four solaire! Cette recette est délicieuse, je me réjouis de lire votre retour. Bien cordialement.
C’etait tout simplement délicieux… et meilleur encore en suivant vos conseils de desossage des cuisses de poulet. j’ai ajouté deux cuillers de couscous déjà gonflé à la farce. Je vais essayer vos autres recettes. Merci et a bientôt!
Merci beaucoup Fabienne pour votre retour. Je suis heureux que vos convives et vous même vous soyez régalés! A bientôt. Cordialement.