Des saveurs qui fleurent bon Noël! La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE… Avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson!
Pour 1 terrine de 500 gr env.
Cuisson basse température : 35 min
Préparer au moins 3 jours à l’avance
Ingrédients
Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café
Sucre: ¾ d’une cuillérée à café
Epices « mélange pour pain d’épices »: 3/4 d’une cuillérée à café
Kirsch (facultatif): 3 cl (1,5 verre à liqueur)
Recette
Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »
Mettre les morceaux de foie gras dans un plat, face ouverte sur le dessus.
Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement. En saupoudrer les pièces de foie gras, les tourner dans cette marinade pour les enrober.
Garnir le fond de la terrine avec un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus.
Poursuivre en disposant les plus petits morceaux de foie gras et finir par des gros morceaux face « peau » sur le dessus.
Tasser avec la paume de la main pour obtenir une surface régulière.
Emballer la terrine dans un film alimentaire.
La réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain
Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.
Four
- Mettre une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four
- Préchauffer le four à 60°C, réglé sur « chaleur tournante » durant 40 min
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Profiter du temps de préchauffage pour affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre
Le moment venu, enfourner rapidement la terrine dans le bain-marie et placer l’aiguillon du thermomètre en son cœur. Le caler par le biais d’un couvercle de bocal percé, placé sur une grille du four positionnée au dessus de la terrine: « vidéo de l’astuce ici (2ème partie) ».
Laisser cuire durant 35 min env. jusqu’à atteindre 40°C à cœur.
Sortir la terrine du four, la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
La placer au réfrigérateur.
L’emballer dans un film alimentaire dès complet refroidissement.
Démoulage: Placer le fond de la terrine dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper.
Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.
Important
La terrine est encore meilleure après quelques jours.
Elle se conserve une dizaine de jours.
Ne pas utiliser une terrine trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson.
Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 3 min de cuisson en plus par 100 grammes.
Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.
Dernier point
Cette recette de foie gras MI-CUIT peut s’appliquer au foie gras CUIT à basse température:
- Ici « Recette » et « vidéo ».
Différence: La texture sera plus ferme, le goût de foie plus prononcé, la durée de conservation un peu prolongée. Il y aura davantage de perte de gras. Mon préféré est le MI-CUIT notamment pour sa texture plus onctueuse et sa perte minimale de graisse.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Génial merci beaucoup, je vais m’empresser de faire cette recette. Par contre elle se conserve bien ? Bien à vous.
Emballé et au réfrigérateur, cette terrine se conserve une bonne dizaine de jours. Cordialement.
Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur. Cordialement.
Faut-il mettre des poids sur le foie, une fois cuit ? Merci
Ce n’est pas obligatoire du fait que les foies gras perdent beaucoup moins de graisse que lors d’une cuisson traditionnelle. Vous pouvez toutefois le faire, la surface sera plus plate et donc les tranches un petit peu plus jolies. Cordialement.
Merci beaucoup. Il est dans le four
Bravo! Cordialement.
Pouvez vous m’indiquer si on peut faire aussi des terrines traditionnelles en basse température, par ex terrine de lapin, de porc aux chanterelles etc.etc? Elles cuisent habituellement 2 heures à 220°au bain marie et lutées.
Merci
Bonne soirée
Chantal
Cela doit être possible, cependant je n’en n’ai jamais fait. Si vous faites des essais, je vous conseille de débuter la cuisson comme vous le faites d’habitude mais durant 10 mn, ensuite baissez la température du four à 80°C (sans ouvrir la porte) et laissez cuire 3 heures. Je pense que ce devrait être top. Redites moi s’il vous plait. Cordialement.
Merci encore pour votre disponibilité et votre grande patience à notre égard!…Ce n’est pas simple de changer de « cuisine » et nous vous faisons hélas! répéter surement des déjà dits mais je découvre votre site et des réponses à mes questions en naviguant de façon fortuite.
Je ferai une terrine de cette manière et je vous dirai ce qu’il en est.
Je vous ai laissé une question (que je ne retrouve plus) à propos des mijoteurs électriques qui vont de 60° à 130°, quand pensez vous?
Est ce un bon moyen de pouvoir garder aux aliments, vitamines et oligo éléments disparus avec une cuisson classique.
Problème avec ces mijoteurs: est ce par tâtonnement que l’on sait le temps qu’il faut mettre pour cuire ? Ajuster la t° me semble plus facile que la notion du temps.Je ne parle pas bien sur, des recettes proposées, celles qui sont sur usb ( ininteressant pour moi) mais pour une utilisation personnelle de ces machines!…
Peut on prendre alors les mêmes réferences que celle de votre tableau?
Pour les cuissons sur induction, faut il acheter des ustensiles basse température ou peut on prendre des inox 18/10 moins chers à l’achat.
Pardon d’abuser de votre temps si vous avez déjà répondu à ce genre de questions, indiquez où je peux trouver cet article.
Je vous souhaite un très bon week-end et encore merci.
Chantal