Une viande moelleuse et un mélange des saveurs juste merveilleux, grâce à la cuisson à basse température.
J’ai accompagné ce plat de pommes de terre grenailles sautées à l’ail et d’une compotée de chou rouge… Un régal!
Pour 4 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson : 1 h 15 min env.
Température à cœur: 68°C à cœur
Ingrédients
Pour la farce:
Beurre: 20 g
Echalote ciselée: 1
Ail haché: 1 gousse
Champignons de saison nettoyés, émincés (Paris, girolles etc…): 600 g
Chapelure: 2 cuillerées à soupe
Sel, poivre: 2 pincées de chaque
Volaille:
Blancs de volaille (env. 180 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillerée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Sauce:
Voir: Sauce crème
Y incorporer au moment du service:
Estragon frais haché: 2 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Farce:
Chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes et l’ail durant quelques minutes.
Toujours sur feu vif, ajouter les champignons, les cuire 5 min puis les retirer.
Si ils ont rendu beaucoup d’eau, la faire bien réduire.
Mélanger le jus concentré des champignons, les champignons, la chapelure et assaisonner.
Volaille:
Insérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille.
Créer une poche à l’intérieur en tranchant en « V ».
Veiller à ne pas percer cette cavité.
Farcir l’intérieur des blancs de volaille avec la farce aux champignons.
Presser légèrement avec la paume de la main afin d’obtenir des surfaces régulières, sans faire sortir la farce.
Chauffer la matière grasse dans une poêle, y saisir les blancs de tous côtés durant 3 min. Assaisonner.
Poser la viande côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si les suprêmes doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.
Dressage
Au moment du service, escaloper les suprêmes et dresser sur les assiettes ou le plat chaud.
Accompagner de sauce bouillante.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Très bon, pas sec. Pour la farce j’ai rajouté un peu de crême fraîche, accompagnement pomme-de-terre grenaille que je fais revenir dans un peu de saindoux. Recette que je recommamde