Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 50 min environ
Température à cœur: 72°C
Ingrédients
Suprêmes de pintade (env. 180 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Réduire le feu, saisir les suprêmes de tous côtés durant 2 minutes.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 50 min, jusqu’à atteindre 72°C à cœur.
A ce moment, si les suprêmes doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Cuisson parfaite! Servis avec un tian aubergines, tomates, courgettes.Il m’a manqué une sauce. Si vous avez une idée ….
Merci pour ce site que j’utilise avec plaisir.
Merci pour votre gentil commentaire. Je suis heureux que vous ayez eu du plaisir avec cette cuisson parfaite… Et bravo pour la réalisation de la recette! Pour la sauce, regardez dans la rubrique « Sauces », vous en trouverez pour tous les goûts! A bientôt.
Je suis heureux que vos convives et vous même vous soyez régalés! Bravo d’avoir si bien accompagné la pintade. Pour la sauce, regardez dans la rubrique « Sauce » du site, vous trouverez de quoi compléter ce beau menu. Bien cordialement.
Bonjour et, tout d’abord, merci pour ces excellentes recettes qui permettent de respecter les aliments … La cuisson du filet de veau a été unanimement applaudie et j’aimerais utiliser la même technique avec des filets de faisan. Puis-je appliquer les mêmes conseils que vous donnez pour les suprêmes de pintade ? Je vous remercie déjà pour votre réponse et joyeuses fêtes à vous !
Vous pouvez effectivement utiliser les mêmes paramètres. Cordialement.
Bonjour,
Hier, j’ai fait une dinde de 8.8 kg en cuisson basse température dans un BBQ à pellet.
9 heures de cuisson à 90 °C dans du papier d’alu, puis 20 minutes à 150 °C sans l’alu, pour lui faire prendre une belle couleur. Température à cœur de 74 °C.
Le résultat était spectaculaire ! La viande est restée juteuse et incroyablement tendre, et la cuisson au bois lui a donné un petit goût bien sympa.
Bon appétit.
Bravo Didier pour cette magnifique réalisation ainsi que pour son partage. Je vous souhaite de belles fêtes ainsi que par avance, une délicieuse année 2016. Cordialement.
Bonjour et tout d’abord tous mes voeux pour cette nouvelle année qui s’approche à grands pas. Encore un grand merci pour votre site merveileux et vos excellents conseils.
J’ai une question pour cuire des filets de cailles à basse température. D’avance merci. Brigitte
Merci Brigitte pour votre gentil message. Je pense que vous pouvez rissoler rapidement les filets, les enfourner à 70°C jusqu’à atteindre 66°C à cœur. Je vous souhaite de délicieuses fêtes. Cordialement.