Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Ingrédients
Sucre: 2 cuillérées à soupe
Eau: 3 cuillérées à soupe
Fond de veau du commerce: 2,5 dl
Maïzena: 1 cuillérée à soupe
Porto: 1,5 dl
Beurre bien froid, en morceaux: 25 g
Sel, poivre: selon goût
Recette
Mettre dans une casserole, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis réduire la chaleur pour réaliser un caramel foncé.
Verser avec précaution le fond de veau, chauffer doucement jusqu’à dissolution du caramel.
Délayer la maïzena dans le porto, verser dans la casserole.
Cuire 2 minutes en fouettant.
Incorporer le beurre en fouettant sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit homogène.
Assaisonner.
Il est possible d’agrémenter cette sauce de :
Noix ou noisettes concassées, lamelles de truffes, fruits secs, de ½ grains de raisins sans pépins, baies des bois, cerises dénoyautées, dés de tomates…
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour monsieur,
Je dois cuire deux filets de biche de 600g.
Après avoir fait dorer les facettes des filets dans un peu de beurre…
Si je fais monter la température de mon four 80 degrés (à l’aide de mon thermomètre cadran) pendant une heure quart (jusqu’à atteindre 60 degrés à cœur) pensez-vous que je pars sur une bonne base de cuisson pour ce type de viande? Me conseillez-vous de la faire mariner pendant 24h?
Merci
Johan Charlier
Vous partez effectivement sur la bonne base. Vous pouvez tout à fait mariner votre viande. Comme je l’ai spécifié sur le site, je vous rappelle que la cuisson à basse température appliquée au gibier peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins. Bien cordialement.
Bonjour,
Merci pour toutes vos bonnes recettes !
Depuis que je me suis mise à la cuisson lente, votre site est mon site de référence.
Une question :
Quand vous écrivez « Verser avec précaution le fond de veau, remettre à chauffer doucement jusqu’à dissolution du caramel. », j’imagine que vous parlez du fond de veau déjà dissout dans de l’eau tiède, non ? Ou bien mélangez-vous le fond de veau en poudre au caramel, directement ? Cela me paraît bien périlleux, mais peut-être le fais-je des idées …
Merci d’avance pour votre réponse
Bien cordialement
Merci pour votre gentil message. Effectivement, c’est la raison pour laquelle la quantité est exprimée en décilitres. Je vous souhaite de joyeuses fêtes. Cordialement.