Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Cou de porc (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le cou de porc de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 30 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
BOnjour, félicitations pour votre blog, j’adore. Combien de temps de cuisson pour un rôti de porc de 1.2kg. Merci et bien cordialement. Vivianne
Si le poids du produit à cuire diffère de celui présenté dans une recette, compter 10mn de cuisson en plus ou en moins par 100g. Bien cordialement.
Bonjour, exceptionnel ! Il n’en restait plus. Félicitations pour votre recette. Je viens d’investir dans un four avec un thermomètre dans le four et la sonde piquée dans la viande comme vous nous le suggérez. Tout a été parfait. Ils ont tout mangé, c’est une première et j’apprehendais un peu. Je n’avais jamais goûté de viande cuite à basse température. Je recommence dimanche avec ma famille qui arrive, je vais leur faire un rôti de boeuf. Quel régal ! Un grand merci à vous.
Laurent
Bravo Laurent et merci pour votre message qui me fait très plaisir!
Génial! Merci Laurent pour votre message et bravo pour cette gourmande réalisation.