Petites escalopes de veau cuisson basse température


Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 40 min environ

Température à cœur: 60°C

Ingrédients

Escalopes de veau : 800 g

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Sel:  ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin:  3 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 20 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 65°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir  les escalopes de tous côtés durant 1 min maximum.

Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Enfourner au milieu du four.

La viande peut rester enfournée ainsi durant environ 2 heures.

Jeter la graisse contenue dans la poêle, déglacer les sucs et réaliser votre recette de sauce d’accompagnement.

L’avantage du procédé basse température prodigué aux médaillons de veau est plus d’assurer un maintient au chaud qu’une réelle cuisson.

Ce procédé permet de cuire la viande et de la maintenir au chaud sans sur-cuisson afin de vous permettre de profiter de vos convives.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre