Une recette rapide, savoureuse et originale que vous pouvez réaliser avec tous les poissons.
Pour 4 personnes
Cuisson : 25 à 35 min env.
Température à cœur:
45°C = rosé, chair un peu translucide
54°C = à point
Ingrédients
Saumon en tranches sans la peau (env. 160 g/ pièce): 4
Olives noires: 1 poignée
Olives vertes: 1 poignée
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive: 2 cuilérées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Pratiquer trois incisions réparties sur chaque pièce de poisson (voir photo).
Glisser les olives dans ces « trous » en alternant les couleurs noires et vertes.
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tranches de saumon de tous côtés.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tranches de saumon côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant 25 à 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:
- 45°C = rosé, chair un peu translucide
- 54°C = à point
A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
Vous pouvez accompagner cette recette d’un coulis de tomates ou d’une sauce au citron.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Mon four a deux fonctions pour la cuisson, convection forcée ou chaleur pulsée, laquelle préconisez vous pour une cuisson basse température ?
L’idéal est de pouvoir utiliser la fonction de chauffage en « dessous et en dessus » comme je le mentionne dans les recettes. Les autres types de diffusion de chaleur interfèrent quelques peu sur les temps de cuisson et le résultat final. Vous pourrez tout de même obtenir de belles cuissons en utilisant le mode « Convection ».