Pavés de saumon fourrés aux olives noires et vertes cuisson basse température

Une recette rapide, savoureuse et originale que vous pouvez réaliser avec tous les poissons.

Pour 4 personnes

Cuisson : 25 à 35 min env.

Température à cœur:

45°C = rosé, chair un peu translucide

54°C = à point

Ingrédients 

Saumon en tranches sans la peau (env. 160 g/ pièce): 4

Olives noires: 1 poignée

Olives vertes: 1 poignée

Sel: ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin: 2 tours

Huile d’olive: 2 cuilérées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Pratiquer trois incisions réparties sur chaque pièce de poisson (voir photo).

Glisser les olives dans ces « trous » en alternant les couleurs noires et vertes.

  • Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tranches de saumon de tous côtés.

Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.

Napper d’huile d’olive avec un pinceau.

  • Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:

Déposer les tranches de saumon côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.

Puis

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.

Enfourner au milieu du four et cuire durant 25 à 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:

  • 45°C = rosé, chair un peu translucide
  • 54°C = à point

A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.

Vous pouvez accompagner cette recette d’un coulis de tomates ou d’une sauce au citron.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre