Pour 4 personnes
Cuisson : 1 h 15 min env.
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Carottes râpées fin: 150 g
Blancs de poulet (env. 180 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Moutarde en grains: 4 cuillerées à soupe
Crème épaisse: 4 cuillerées à soupe
Herbes de Provence: 4 pincées
Papillotes
Papier aluminium (env.30 x 40 cm): 4 feuilles
Pour les personnes qui n’apprécient pas le contact de l’aluminium avec les aliments, regardez ici.
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette basse température:
Mettre les feuilles de papier aluminium côte à côte sur un plan de travail, face la plus terne en dessus.
Mettre une couche de carottes râpées au centre de chacune. Saler, poivrer.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir les blancs de tous côtés durant 3 min.
Dans un saladier, mélanger la moutarde, la crème et le reste de l’assaisonnement.
Badigeonner complètement les blancs de volaille avec le mélange.
Les placer individuellement au centre des feuilles de papier aluminium, sur les carottes.
Répartir le reste de sauce moutarde, saupoudrer les herbes de Provence.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’une pièce de viande, fermer la papillote autour.
Refermer toutes les autres papillotes. Les placer côte à côte dans le plat de cuisson.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si les papillotes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonsoir Philippe,
Je vais tester votre recette. Mais j’ai une question :
« Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. » Faut-il ensuite couper le four ou bien le mettre à 65° ?
Merci de votre réponse et merci pour vos recettes, cela donne beaucoup d’idées…
Céline
Il faut le laisser réglé à 65°C. Cordialement.
Bonjour Céline, merci pour votre message. Il faut laisser le four réglé à 65°C. Cordialement.
Bonjour Philippe
je vais tester votre recette mais j’ai une question ,combien faut il de crème je ne vois pas la quantité et laquelle. merci de votre réponse.
Marie-Claire
Voilà, c’est corrigé. Merci pour cette remarque. Cordialement