Papillotes de poulet à la moutarde en grains cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Cuisson : 1 h 15 min env.

Température à cœur: 68°C

Ingrédients

Carottes râpées fin: 150 g

Blancs de poulet (env. 180 g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Sel: 1 cuillerée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Moutarde en grains: 4 cuillerées à soupe

Crème épaisse: 4 cuillerées à soupe

Herbes de Provence: 4 pincées

Papillotes

Papier aluminium (env.30 x 40 cm): 4 feuilles

Pour les personnes qui n’apprécient pas le contact de l’aluminium avec les aliments, regardez ici.

Au préalable 

  • Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette basse température:

Mettre les feuilles de papier aluminium côte à côte sur un plan de travail, face la plus terne en dessus.

Mettre une couche de carottes râpées au centre de chacune. Saler, poivrer.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir les blancs de tous côtés durant 3 min.

Dans un saladier, mélanger la moutarde, la crème et le reste de l’assaisonnement.

Badigeonner complètement les blancs de volaille avec le mélange.

Les placer individuellement au centre des feuilles de papier aluminium, sur les carottes.

Répartir le reste de sauce moutarde, saupoudrer les herbes de Provence.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’une pièce de viande, fermer la papillote autour.

Refermer toutes les autres papillotes. Les placer côte à côte dans le plat de cuisson.

Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

A ce moment, si les papillotes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre