Magrets de canards à la mignonnette de poivre cuisson basse température

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 1 heure environ

Sonde à cœur: 65°C =rosé

Ingrédients

Magrets de canard (env. 200 g/pièce): 3

Sel:  ¾ de cuillère à café

Poivre noir concassé « Mignonnette »:  90 g

Au préalable

  • Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Parer les bords des magrets et inciser la surface de graisse restante en croisillons.

Mettre les magrets côté graisse dans une poêle, placer sur feu vif et cuire 2 min.

Retourner les magrets côté chair et cuire 1 min.

Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.

Saler, parsemer le poivre « Mignonnette » de tous côtés et appliquer une légère pression avec la paume de la main pour le faire adhérer.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté.

Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 heure jusqu’à atteindre 65°C à cœur (cuisson « rosé »).

A ce moment, si les magrets doivent  être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre