Lapin mijoté aux cidre et miel cuisson basse température

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 45 min

Marinade: 1 nuit

Cuisson basse température :  2 h 30 min env.

Température à cœur: 70°C

Ingrédients

Lapin en morceaux:  1.5 kg

Ou cuissses: 4 à 6 belles

Miel: 2 cuillérées à soupe

Cidre brut: 5 dl

Echalotes ciselées: 4

Ail écrasé: 2 gousses

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Poivre du moulin: 4 tours

Beurre à rôtir: 1 cuillérées à soupe

Lardons fumés: 200 g

Calvados: 2 verres à digestif

Farine: 2 cuillérées à soupe

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Recette

La veille:

Mariner le lapin:

Dans un grand saladier, dissoudre le miel dans le cidre. Joindre échalotes, ail, laurier, thym et poivre.

Couvrir d’un film alimentaire et placer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour venu:

  • Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus/dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes (conseil)

Egoutter les morceaux de lapin, les sécher dans du papier absorbant.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y saisir les morceaux de tous côtés durant 3 min.

Joindre les lardons, rissoler 1 min.

Verser le Calvados dans la cocotte et flamber.

Lorsque les flammes sont éteintes, saupoudrer la farine, rissoler encore 3 minutes.

Verser la marinade dans la cocotte, les morceaux doivent être juste recouverts de liquide, si besoin ajoutez du cidre.

Assaisonner et porter à frémissement sur feu doux en décollant la croûte du fond de la cocotte avec une palette plate.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’un morceau épais de lapin en l’insérant par le côté.

Placer ce morceau au centre de la cocotte, au milieu des autres.

Poser le couvercle de la cocotte en laissant sortir la sonde par le côté (il sera donc un peu entrouvert).

Enfourner au milieu du four durant 2 h 30 min environ,  jusqu’à atteindre 70°C  à cœur.

Si la préparation doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le lapin peut patienter ainsi une bonne heure.

Vous pouvez servir directement la cocotte à  table.

Pensez à consulter les rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre