Lapin à la moutarde à l’ancienne cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette cuisson à basse température offre un moelleux et une tendreté exceptionnelle à la viande de lapin qui, cuite de méthode traditionnelle  est souvent sèche.

Pour 4 personnes                   Cuisson basse température : 2  heures                             Préparation: 30 mn

Ingrédients :

Lapin en morceaux:  1.5 kg

Ou cuissses: 4 belles

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillèrées à soupe

Vin blanc: 3 dl

Echalotes ciselées: 2

Ail écrasé: 2 gousses

Fond de viande en cube ou déshydraté du commerce: 3 dl

Crème épaisse: 4 cuillérées à soupe

Moutarde en grains: 3 cuillérées à soupe

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Pour liaison de la sauce:

Beurre pommade: 1 cuillèrée à soupe

Farine: 2 cuillèrées à soupe

Au préalable :

  • Laisser la viande 30 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 80°C  réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». Le durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible 
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière, le thermomètre « cadran » de contrôle de la température du four.

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une casserole haute, y saisir le lapin de tous côtés durant environ 3 min.

Aussitôt,  déposer les morceaux  dans le plat de cuisson. L’idéal est d’utiliser directement le plat de service creux avec un couvercle ou une soupière.  Ne pas utiliser un récipient de cuisson trop épais, cela allongerait le temps de cuisson. Joindre le thym et le laurier.

Déglacer la casserole avec le vin blanc, joindre les échalotes et l’ail. Porter à ébullition et réduire le liquide de moitié.

Ajouter le fond de viande, la crème, bouillir.  Dans un bol, mélanger la farine et le beurre pour obtenir une pate, l’ajouter au liquide en fouettant. Cuire 2 minutes.  Mixer avec un mixer à potage.  Retirer la casserole du feu, joindre la moutarde, assaisonner.

Verser la sauce sur le lapin. Poser le couvercle sur le plat et enfourner pour 2 heures.

A ce moment, si le lapin doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Pour vous assurer que le lapin est bien cuit, vous pouvez piquez la sonde du thermomètre au coeur d’ un morceau et le placer au centre du plat de cuisson (avant d’enfourner). La température minimale en fin de cuisson doit être de 68°C.

Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !