Galette des rois aux pommes et aux marrons

GALETTE ROIS FEUILLETEE-R

Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 25 min

Cuisson des pommes: 15 min

Cuisson de la galette: 45 min

Ingrédients

Pommes épluchées, coupées en petits cubes: 1 kilo

Beurre: 50 g

Cannelle en poudre: 1 cuillérée à café

Miel: 1 cuillérée à soupe

Calvados (facultatif): 3 cuillérées à soupe

Purée de marrons du commerce: 200 g

Feuilletage

Disque de pâte feuilletée d’environ 30 cm de diamètre: 2

Dorure:

Jaune d’œuf: 1

Sirop pour napper:

Sucre glace: 2 cuillérées à soupe

Eau froide: 2 cuillérées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 200°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Couvrir la plaque à pâtisserie du four d’un papier cuisson

Recette

Chauffer le beurre dans une poêle, y dissoudre le miel et faire revenir les pommes sur feu vif.

Flamber avec le calvados, saupoudrer la cannelle et poursuivre doucement la cuisson durant 10 min.

Les pommes doivent être justes fondantes et un peu caramélisées.

Mélanger délicatement avec la purée de marrons, réserver.

Montage de la galette

Placer un disque de pâte au centre du papier cuisson.

Répartir le mélange pommes/marrons depuis le milieu de cette pâte jusqu’à environ 3 cm du bord. Placer la fève.

A l’aide d’un pinceau trempé d’eau, humidifier la bordure de la pâte.

Disposer le second disque de pâte dessus pour recouvrir l’ensemble. Souder les bords.

Dorer la galette avec la dorure et un pinceau puis la placer au réfrigérateur durant 30 min.

Badigeonner de nouveau de dorure, réaliser un décors avec la pointe d’un petit couteau ou d’une fourchette.

Percer la pâte de 3 petites incisions pour permettre à l’air de s’échapper.

Enfourner et cuire 15 min à 200°C, poursuivre la cuisson à 180°C durant 30 min.

5 min avant la fin de cuisson, diluer le sucre glace dans l’eau. Sortir la galette et en badigeonner la surface à l’aide d’un pinceau.

Enfourner de nouveau aussitôt pour 5 min.

Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante.

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Tableaux de cuisson basse température

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Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre