Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 11 min
Préparer au moins 3 jours à l’avance
Ingrédients
Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café
Sucre: 3/4 de cuillérée à café
Noix de muscade moulue: 1 pincée
Porto blanc (facultatif): 3 cl (1,5 verre à liqueur)
Graisse de canard: 1 kilo
Important
Utiliser de préférence un foie gras déveiné.
Recette
Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »
La veille
Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement.
Ouvrir le foie gras sans trop l’abimer, saupoudrer l’intérieur avec le contenu du bol.
Refermer en redonnant la forme originale.
Emballer dans un papier film alimentaire bien serré.
Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain
Dans une casserole, chauffer la graisse de canard à 70°C. Contrôler la température en mettant l’aiguillon du thermomètre dans la graisse.
Immerger le foie, confire 11 min en maintenant la température à 70°C.
Egoutter le foie gras sur une grille ou en sortant le panier/passoire comme suggéré plus bas en « Astuce », laisser 30 min.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Emballer le foie gras dans un film alimentaire bien serré puis dans une feuille d’aluminium pour éviter un noircissement dû à la lumière.
Replacer au réfrigérateur.
Ce foie gras est encore meilleur après quelques jours. Il se conserve une dizaine de jours.
Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.
Astuces
Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 2 min de cuisson en plus par 100 grammes.
Pour une cuisson et un égouttage facile, utiliser une cocotte minute avec le « panier cuisson à la vapeur » posé au fond ou une « casserole/passoire » initialement destinée à la cuisson des pâtes. Suivre la recette et égoutter le foie gras directement en sortant le panier.
Gardez la graisse de cuisson au congélateur pour faire revenir des petites pommes de terre ou la réutiliser pour un confit.
Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Pour éviter le noircissement dû à la lumière , utiliser du sel nitrité à la place du sel de cuisine .
Pour 1 kilos de foie dénervé : 16 grs de sel nitrité
3 grs de poivre blanc
2 grs de sucre
Merci pour votre message Philippe. Effectivement le sel nitrité à pour effet de limiter le noircissement. Il faut juste veiller à ne pas dépasser les doses de sel nitrité, certaines personnes présentent des intolérances à ce produit. A bientôt.
Chouette ! je cherchais une manière différente de cuire le foie gras et je crois que le prochain sera réalisé comme ici. Faut juste que je trouve 1kg de graisse.
Pour le sel nitrité, j’en ai à la maison mais je n’ose pas l’utiliser ! pas vraiment naturel quand même…
Oui, cette recette est originale. Quand au sel nitrité, je n’en fais pas mention dans la recette (!?)… Bien cordialement.