Le mariage du porc et de la moutarde est savoureux. Recette facile, rapide… inratable!
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson : 1 h 30 min env.
Température à cœur : 67°C
Ingrédients
Filets mignons de porc (env. 400 g/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillérée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Moutarde en grains: 4 cuillérées à soupe
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette basse température
Plier la pointe fine du filet de façon à obtenir un cylindre d’égal diamètre, ficeler pour maintenir l’ensemble.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes.
Les déposer côtes à côtes dans le plat de cuisson préchauffé.
Assaisonner puis badigeonner complètement de moutarde.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min, jusqu’à atteindre 67°C à cœur.
A ce moment, si les filets mignon doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 67°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Retirer la ficelle au moment du service.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour, M. Baratte,
je commence par des remerciements; votre site est en train de radicalement changer ma conception de l’effet que doit produire une viande cuite en bouche; trois essais, trois réussites (pour la première fois de ma vie de cuisinière, je n’ai pas massacré un superbe rosbeef… Suis fière, là!). J’ai une question: j’ai dans mes recettes favorites le filet mignon en croûte d’épices de Elle à table (https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Filet-mignon-roti-en-croute-d-epices-547468). J’ai tenté de le faire en BT mais le rissolage a été quelque peu fatal pour la préparation épices-miel dont la viande est badigeonnée (caramel noirci/brûlé en note aromatique dominante…). Auriez-vous des suggestions pour adapter cette recette? Merci encore et bonne journée à vous!
Merci Christelle pour votre gentil message qui me fait plaisir et BRAVO pour vos succès. Effectivement, la cuisson à basse température ne s’applique pas à la cuisson de la pate. Par contre vous pouvez obtenir une cuisson parfaite!… Suivez les directives de programmation du four comme indiqué. La subtilité consiste à incérer la sonde de température à cœur dans votre viande et de stopper la cuisson lorsqu’elle indique le degré désiré (Référez vous pour cela au tableau des cuissons qui est sur le site). Bien cordialement.
Réalisant souvent cette excellente recette, j’ai expérimenté avec une demie palette de porc.
Après avoir biien saisi ma viande en cocotte fonte, j’ai déglaçé avec un verre de vin blanc sec.
Après cuisson à 70°, cela m’a fait un excellent fond de sauce que j’ai allongé d’un soupçon de viandox , réduit et crèmé.
Le résultat est super et à conseillé, la palaette étant économique et très goutue.
Merci Philippe de m’avoir converti à la basse température.
Je vous laisse un commentaire car cette recette le mérite ! Les enfants en redemandent, c’est pour dire ! Nous l’avons mangé sans sauce supplémentaire, tellement la viande était moelleuse. Pour le reste, il y a eu un réchauffage au micro-ondes pour un déjeuner à l’extérieur et la viande est restée très bonne ! et un autre réchauffage rapide à la poêle qui a très bien fonctionné. Je suis en train de chercher la recette du week-end prochain 😉
Merci beaucoup Vero pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Cordialement.
J’ai fait cette recette ce midi, j’ai laissé cuire le filet tranquillement pendant que je suis partie faire les courses. Au retour, le repas était prêt, avec un filet excellent, super tendre et moelleux. J’avais mis des rondelles de courgettes autour, elles étaient cuites, mais palotes, alors je les ai fait dorer un peu à la poêle et elles étaient également très bonnes.
Merci pour votre site, avec ses explications très claires. J’ai déjà fait d’autres recettes, avec des bons résultats, même sans sonde car je n’en possède pas.
Bravo!
Merci beaucoup pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Cordialement.