Filet de dinde cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

Le filet de dinde, produit « bon marché » devient un plat exceptionnel grâce à la cuisson basse température

Pour 8 à 10 personnes

Cuisson basse température : Environ 2 ¾ heures     (68°C à cœur)

Ingrédients

Filet de dinde (env. 1,500kg): 1

Huile ou beurre à rôtir:  4 cuillérées à soupe

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin: 7 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Saisir le filet de tous côtés durant environ 6 min.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ¾ heure, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

 

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures » et « Astuces »

Bon appétit !