Cuisine basse température https://www.cuisinebassetemperature.com Cuisson basse température: Ici le seul site spécialisé. Vidéos, recettes faciles expliquées par un professionnel passionné! Sun, 01 Apr 2018 08:05:56 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.8.3 Carottes cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/carottes-cuisson-sous-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/carottes-cuisson-sous-vide/#respond Fri, 30 Mar 2018 16:12:24 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7986 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 45 min Température du four mixte ou du bain-marie: 85°C Conservation au réfrigérateur: 12 jours Ingrédients Carottes […]

L’article Carottes cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Cuisson sous vide recette carottes

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 45 min

Température du four mixte ou du bain-marie: 85°C

Conservation au réfrigérateur: 12 jours

Ingrédients

Carottes pelées, en bâtonnets ou rondelles: 400 g

Eau froide: 5 cl

Sel: 1/2 cuillérée à café

Beurre: 30 g

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 85°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Mettre tous les ingrédients dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 45 min.

Au moment du service, égoutter et servir aussitôt.

Si les carottes doivent patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 55°C ou selon la température adéquate d’un autre produit maintenu au chaud simultanément.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson refroidir les sacs sous vide en les immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 55°C. Immerger les sacs sous vide, laisser 10 min puis égoutter et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 55°C. Enfourner les sacs sous vide, laisser 15 min puis égoutter et servir

Astuce

Il est possible d’effectuer la cuisson dans un seul sac sous vide.

Pour parfumer les carottes, il est possible de joindre dans le sachet: du safran, du citron, des fines herbes etc…

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Carottes cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/carottes-cuisson-sous-vide/feed/ 0
Filet de saumon cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-saumon-cuisson-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-saumon-cuisson-vide/#respond Fri, 30 Mar 2018 10:15:35 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7958 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 6 à 20  min A point de cuisson: 48 °C (nacré) jusqu’à 59°C (bien cuit) Température du […]

L’article Filet de saumon cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Cuisson sous vide recette saumon

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 6 à 20  min

A point de cuisson: 48 °C (nacré) jusqu’à 59°C (bien cuit)

Température du four mixte ou du bain-marie: 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi

Conservation au réfrigérateur: 8 jours

Ingrédients

Saumure

Sel fin: 25 g

Eau froide: 5 dl

Saumon portionné (env. 150 g / pièce): 4

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie de 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Dans un saladier, dissoudre le sel dans l’eau.

Y plonger le saumon et laisser ainsi durant 20 min.

Egoutter les morceaux et les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 6 à 20 min selon l’à point de cuisson désiré (Voir ci-dessus).

La cuisson parfaite est « nacrée ».

Au moment du service, éponger le poisson avec du papier absorbant et servir aussitôt.

Si le saumon doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 55°C. Cette attente doit être la plus brève possible.

Options de service différé, départ à froid

Le temps de cuisson étant très court, il est préférable de cuire le poisson « en direct ». Si cela n’est pas possible:

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 55°C. Immerger le sac sous vide, laisser 6 min puis éponger et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 55°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 8 min puis éponger et servir

Astuce

Le passage en saumure a deux buts:

  • Assaisonner le poisson
  • Eliminer la formation d’albumine (gel blanc)

Pour parfumer le poisson, il est possible de joindre dans le sachet: du safran, du citron, des fines herbes etc…

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomèt

L’article Filet de saumon cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-saumon-cuisson-vide/feed/ 0
Filet de cabillaud cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-cabillaud-cuisson-sous-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-cabillaud-cuisson-sous-vide/#respond Fri, 30 Mar 2018 10:07:56 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7932 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 7 à 20  min A point de cuisson: 48 °C (nacré) jusqu’à 59°C (bien cuit) Température du […]

L’article Filet de cabillaud cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Cuisson sous vide recette cabillaud

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 7 à 20  min

A point de cuisson: 48 °C (nacré) jusqu’à 59°C (bien cuit)

Température du four mixte ou du bain-marie: 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi

Conservation au réfrigérateur: 8 jours

Ingrédients

Saumure

Sel fin: 25 g

Eau froide: 5 dl

Cabillaud portionné (env. 170 g / pièce): 4

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie de 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Dans un saladier, dissoudre le sel dans l’eau.

Y plonger le cabillaud et laisser ainsi durant 20 min.

Egoutter les morceaux et les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 7 à 20 min selon l’à point de cuisson désiré (Voir ci-dessus).

La cuisson parfaite est « nacrée ».

Au moment du service, éponger le poisson avec du papier absorbant et servir aussitôt.

Si le cabillaud doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 55°C. Cette attente doit être la plus brève possible.

Options de service différé, départ à froid

Le temps de cuisson étant très court, il est préférable de cuire le poisson « en direct ». Si cela n’est pas possible:

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 55°C. Immerger le sac sous vide, laisser 6 min puis éponger et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 55°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 8 min puis éponger et servir

Astuce

Le passage en saumure a deux buts:

  • Assaisonner le poisson
  • Eliminer la formation d’albumine (gel blanc)

Pour parfumer le poisson, il est possible de joindre dans le sachet: du safran, du citron, des fines herbes etc…

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomèt

L’article Filet de cabillaud cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/filet-de-cabillaud-cuisson-sous-vide/feed/ 0
Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température https://www.cuisinebassetemperature.com/tableaux-de-cuisson-vide-a-basse-temperature/ https://www.cuisinebassetemperature.com/tableaux-de-cuisson-vide-a-basse-temperature/#comments Thu, 29 Mar 2018 23:13:06 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7476 Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température www.cuisinebassetemperature.com Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe  Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. […]

L’article Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

BOEUF POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C Bien cuit
Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C Bien cuit
Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant
Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point
Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point
Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point
Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point
Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point
Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point
Joue 1 kg 36 heures 72°C Bien cuit
Joue 1 kg 15 heures 82°C Bien cuit
Langue 1,3 kg 18 heures 71°C Bien cuit
Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point
Paleron Pièce 15 heures 82°C Bien cuit
Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C Bien cuit
Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C Bien cuit
Queue 4 kg 30 heures 82°C Bien cuit
Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C Bien cuit
Rosbif 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point
Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit
Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C Bien cuit
Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point
T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 56°C 2 min A point
Tripes 1 kg 18 heures 66°C Bien cuit

A point de cuisson du bœuf

45°C= bleu          50°C = saignant           55°C = à point          Dès 60°C =bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

VEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point
Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point
Jarret 200 g 20 heures 66°C Bien cuit
Jarret 200 g 15 heures 82°C Bien cuit
Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C Bien cuit
Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C
Langue 900 g 16 heures 71°C Bien cuit
Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point
Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C Bien cuit
Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C Bien cuit
Quasi Pièce 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé
Ragout 1 kilo 12 heures 82°C Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 61°C A point
Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé
Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point
Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point
Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C Bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

PORC POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point
Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point
Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point
Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point
Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point
joue Pièce 20 heures 65°C Bien cuit
Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C A point
Poitrine 1 kg 24 heures 68°C Confit
Palette Pièce 24 heures 68°C A point
Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C Bien cuit
Pied Pièce 8 heures 82°C Bien cuit
Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C A point
Porcelet

(cochon de lait)

Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point
Porcelet

(cochon de lait)

Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit
Ragout 1 kg 15 heures 82°C Bien cuit
Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point
Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit
Travers 400 g 36 heures 61°C Bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

AGNEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point
Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point
Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point
Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point
Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point
Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C Bien cuit
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point
Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

POULET,

PINTADE

 

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit
Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point
Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit
Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit
Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point
Mijoté (au vin) Morceaux 4 heures 65°C Bien cuit
Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

CANARD POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Confit Morceaux 18 heures 75°C Bien cuit
Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé
Foie gras 600 g (roulé) 35 min 57°C Mi-cuit
Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé
Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C Bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

VOLAILLES

AUTRES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé
Cailles Filets 1 heure 53°C Rosé
Chapon entier Désossé,

roulé

12 heures 70°C 5 min A point
Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point
Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point
Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point
Foie gras oie 600 g (roulé) 45 min 57°C Mi-cuit
Oie entière Désossée,

roulée

12 heures 70°C 5 min A point
Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point
Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé
Pigeon Filets 1 heure 50°C Rosé
Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé
Pigeon Cuisses 12 heures 66°C Confit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

CERF POIDS/

EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

CHEVREUIL POIDS / 

EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Cœur Pièces  dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé
Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

LAPIN POIDS / EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point
Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C Bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

POISSONS

D’EAU DOUCE

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE DE CUISSON

A COEUR

A POINT DE CUISSON
Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C  48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°c Nacré à bien cuit
Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré
Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré
Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

POISSONS

DE MER

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE

DE CUISSON

A COEUR

A POINT

DE

CUISSON

Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Bleu à bien cuit
Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 59°C Bleu à bien cuit
Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Raie Aile 45 min 55°C à 59°C  50°C à 59°C Nacré à bien cuit
Thon 150 g / 2,5 cm  6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit
Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

FRUITS DE

MER

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE

DE CUISSON

A COEUR

A POINT DE CUISSON

A COEUR

Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C A point
Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point
Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°C Nacré
Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°C Nacré
Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré
Homard Queue

avec carapace

13 min 70°C 49°C Nacré
Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré
Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré
Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré
Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré
Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré
Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C Nacré
Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré
Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit
Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit
Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré
Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

LEGUMES

BRUTS, PARES, NETTOYES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Ail gousses Pelées 35 min 85°C
Artichauts Cœurs 1 heure 85°C
Asperges blanches Pelées 30 min 85°C
Asperges vertes Sommités 20 min 85°C
Aubergines 1 cm 10 min 90°C
Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C
Betteraves Entières 4 heures 85°C
Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C
Brocolis Sommités 20 min 90°C
Carottes 1 cm 45 min 85°C
Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C
Céleri rave 1 cm 25 min 90°C
Champignons 2 cm 15 min 90°C
Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C
Chou frisé Emincé 15 min 90°C
Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C
Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C
Chou vert Emincé 15 min 90°C
Choucroute Fermentée 1 heure 85°C
Chou-fleur Sommités 50 min 85°C
Chou pointu Emincé 20 min 85°C
Chou-rave Emincé 30 min 90°C
Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C
Courge 2 cm 45 min 85°C
Courgettes 1 cm 15 min 85°C
Endives En moitiés 30 min 90°C
Epinards Branches 10 min 85°C
Fenouil Emincé 30 min 90°C
Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C
Fenouil Minis légumes 55 min 85°C
Fenouil Tiges 10 min 75°C
Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C
Haricots nains 500 g 45 min 80°C
Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C
Maïs Epis 1 heure 90°C
Maïs Mini-épis 20 min 85°C
Melon Tranches

sans peau

30 min 62°C
Navets 1 cm 25 min 85°C
Oignons Moyens 45 min 90°C
Panais 1 cm 25 min 90°C
Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C
Petits pois 1 kg 25 min 80°C
Poireaux Emincé 40 min 90°C
Poivrons Emincés 20 min 85°C
Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C
Pommes terre 1 cm 30 min 90°C
Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C
Radis Entiers 45 min 90°C
Salsifis 3 cm 45 min 90°C
Tomates Epépinées 5 min 90°C
Tomates cocktail entières 10 min 65°C
Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

LEGUMES

DIVERS

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Purée céleri 2 cm 2  heures 85°C Bien cuit
Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C Bien cuit
Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C
Ratatouille 1 kg 35 min 85°C A point

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

FRUITS

BRUTS, PARES, NETTOYES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Abricots En moitiés 30 min 65°C
Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C
Bananes Pièce 30 min 82°C
Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C
Pêche En moitiés 30 min 65°C
Pommes Pièce 1 heure 85°C
Pommes Emincées 35 min 72°C
Poires Pièce 1 heure 85°C
Poires Emincées 35 min 72°C

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

FRUITS

DIVERS

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C
Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C
Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C
Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

DIVERS POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C
Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C
Fumet (poissons, crustacés) 1 litre 2 heures 80°C
Galantine 1 kilo 6 heures 66°C
Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C
Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C
Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C
Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C
Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C
Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C Rosé
Pâté Terrine en mm

270 x 110 x 85

3 heures 80°C A point
Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point
Riz Riz 150 g

Eau 4 dl

1 heure 95°C
Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C
Potage 1 litre 2 heures 85°C
Bison Voir bœuf
Sanglier Voir porc

Copyright © 2014 Baratte Philippe 

Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés.

www.cuisinebassetemperature.com   

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

L’article Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/tableaux-de-cuisson-vide-a-basse-temperature/feed/ 14
Pâté de campagne cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/pate-de-campagne-cuisson-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/pate-de-campagne-cuisson-vide/#respond Sat, 24 Mar 2018 19:41:44 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7914 Pour env. 8 personnes Dimensions terrine plastique bien rigide pour éviter toute déformation, en mm:  L x l x H : 270 x 110 x 85 Préparation: env. 45 min […]

L’article Pâté de campagne cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Sous vide terrine

Pour env. 8 personnes

Dimensions terrine plastique bien rigide pour éviter toute déformation, en mm:  L x l x H : 270 x 110 x 85

Préparation: env. 45 min

Cuisson sous vide à basse température : 3 heures

Température du four mixte ou du bain-marie: 80°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Viande

Foie de porc: 130 g

Gorge de porc parée: 180 g

Poitrine de porc parée: 180 g

Assaisonnement

Sel: 10 g

Poivre blanc moulu: 1 pincées

Muscade moulue: 1 pincée

Sucre: 1 cuillérée à café rase

Armagnac, cognac ou porto: 5 cl

Aromates

Oignon moyen en petits dés: 1

Ail dégermé haché: 2 gousses

Persil haché: 2 cuillérées à soupe

Thym émietté: 2 pincées

Liaison

Œuf: 1

Fécule: 10 g

Lait: 50 cl

Pour recouvrir le pâté

Crépine de porc: 40 g

Terrine

Saindoux ou beurre: 10 g

Recette

La veille

Couper les viandes en cubes, les mettre dans un saladier.

Ajouter l’assaisonnement, mélanger, couvrir d’un film alimentaire et placer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 80°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à la terrine

Faire cuire l’oignon et l’ail dans le beurre, sur feu doux.

Monter une grille moyenne sur le hachoir et hacher les viandes.

Bien mélanger tous les ingrédients.

Si la contenance de la machine à mettre sous vide le permet, y placer le saladier de viande et désaérer 2 fois.

Graisser la terrine puis la garnir en tassant bien, recouvrir la chair à pâté de crépine.

La mettre dans un sachet, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie laisser ainsi 3 heures.

Dès la fin de cuisson refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Pâté de campagne cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/pate-de-campagne-cuisson-vide/feed/ 0
Sablés au beurre https://www.cuisinebassetemperature.com/sables-au-beurre/ https://www.cuisinebassetemperature.com/sables-au-beurre/#comments Fri, 23 Mar 2018 14:04:10 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7898 Pour environ 40 sablés Préparation 20 min Ingrédients Farine: 230 g Beurre mou: 130 g Sucre: 130 g Sel: 2 pincées Oeuf: 1 Levure chimique: 7 g Pour rouler les […]

L’article Sablés au beurre est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Sablés au beurre

Pour environ 40 sablés

Préparation 20 min

Ingrédients

Farine: 230 g

Beurre mou: 130 g

Sucre: 130 g

Sel: 2 pincées

Oeuf: 1

Levure chimique: 7 g

Pour rouler les cylindres de pâte

Sucre: 100 g

Préalable

  • Préchauffer le four à 190°C, réglage du chauffage « chaleur tournante ».
  • Placer dans le four un thermomètre de type « cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Couvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé

Recette

Peser tous les ingrédients directement dans un saladier.

Les malaxer pour obtenir une pâte homogène.

Partager la pâte en 3 parts égales, les former en cylindre d’environ 3 cm de diamètre.

Rouler ces cylindres dans le sucre semoule pour les paner.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

Couper les cylindres en tranches d’environ 6 mm d’épaisseur,.

Les disposer en quinconce sur la plaque de cuisson en les espaçant de 2 cm.

Saupoudrer le sucre restant sur chacun.

Enfourner et cuire 15 min.

Laisser refroidir à température ambiante et ranger dans une boite hermétique avec couvercle.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Sablés au beurre est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/sables-au-beurre/feed/ 2
Poitrine de porc cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/poitrine-de-porc-cuisson-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/poitrine-de-porc-cuisson-vide/#respond Fri, 23 Mar 2018 06:54:15 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7791 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 24 heures Température du four mixte ou du bain-marie: 68°C Conservation au réfrigérateur: 11 jours Ingrédients Poivre […]

L’article Poitrine de porc cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
cuisson sous vide poitrine porc

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 24 heures

Température du four mixte ou du bain-marie: 68°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Poivre du moulin:  2 tours

Thym: 1 brin

Romarin: 1 brin

Laurier émietté: 1 feuille

Sel fin : 1 cuillerée à café

Poitrine de porc fraîche (env. 1 kg): 1

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 80°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Poivrer la viande.

La mettre dans un sachet avec le thym, le romarin et le laurier déplier les bords.

Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie laisser ainsi 15 min.

Ensuite, régler le thermostat à 68°C, laisser cuire 24 heures.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler côté couenne dans du beurre à rôtir très chaud jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée.

Trancher et servir aussitôt.

Si la viande doit patienter au chaud avant le service, laisser le thermostat du four mixte ou du bain-marie tel quel. Elle peut rester ainsi jusqu’au besoin. Rissoler au moment du service.

Astuce

Il est possible de griller la couenne sous le grill du four ou sous une salamandre.

Pour une pratique plus aisée, la viande peut être divisée en deux au préalable.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 68°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 68°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler et servir

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Poitrine de porc cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/poitrine-de-porc-cuisson-vide/feed/ 0
Petits pains moelleux https://www.cuisinebassetemperature.com/petits-pains-moelleux/ https://www.cuisinebassetemperature.com/petits-pains-moelleux/#respond Thu, 22 Mar 2018 08:52:23 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7864 Pour environ 10 ballons de pains de 50 g/pièce ou un pain de 500 g Ingrédients Farine : 300 g Flocons de pommes de terre déshydratés (purée): 10 g Beurre […]

L’article Petits pains moelleux est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
PAPO SECO PAIN CUIT SUR PLAQUE

Pour environ 10 ballons de pains de 50 g/pièce ou un pain de 500 g

Ingrédients

Farine : 300 g

Flocons de pommes de terre déshydratés (purée): 10 g

Beurre mou: 10 g

Levure sèche: 7 g

ou levure du boulanger: 20 g

Sucre: 5 g

Sel: 2 pincées

Eau: 100 g

ou bière brune (goût plus prononcé): 100 g

Lait: 100 g

Au préalable, 30 min avant la cuisson

  • Mettre un bol d’eau dans le four
  • Préchauffer le four à 200°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le pain peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se décolle des doigts.

Mettre cette pâte sur un plan de travail et pétrir 10 min.

Remettre la boule de pâte dans le saladier, couvrir d’un linge humide et laisser à température ambiante durant 30 min.

La pâte doit doubler de volume.

Peser des portions de 50 g, les former en boules ou façonner un pain.

Disposer ces boules en quinconce sur une plaque couverte d’un plastique de cuisson.

PAPO SECO QUINCONCE

Badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer d’un peu de farine (facultatif).

Laisser encore pousser la pâte à température ambiante durant 30 min.

Préchauffer le four (voir ci-dessus).

Donner une petite coupe sur les pains à l’aide d’un ciseau.

PAPO SECO COUP CISEAUX

Enfourner au milieu du four et cuire durant 20 min.

Sortir du four et laisser refroidir.

Astuce

Il est possible de préparer la pâte la veille jusqu’au pétrissage inclus et la mettre aussitôt au réfrigérateur. Le lendemain, reprendre la recette à l’étape du façonnage.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Petits pains moelleux est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/petits-pains-moelleux/feed/ 0
Quasi d’agneau cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/quasi-dagneau-cuisson-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/quasi-dagneau-cuisson-vide/#respond Wed, 21 Mar 2018 17:26:45 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7800 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 1 h 10 min Température du four mixte ou du bain-marie: 62°C Conservation au réfrigérateur: 11 jours […]

L’article Quasi d’agneau cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
cuisson sous vide quasi agneau

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 1 h 10 min

Température du four mixte ou du bain-marie: 62°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Poivre du moulin:  2 tours

Quasis d’agneau (env. 220 g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Sel fin ou fleur de sel: 3/4 de cuillère à café

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 62°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié aux pièces à cuire

Recette

Poivrer les pièces de viande.

Les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie,  laisser cuire 1 h 10 min.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.

Trancher, saler et servir aussitôt.

Si la viande doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 61°C et laisser tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Éponger, rissoler et saler au moment du service.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 62°C. Immerger le sac sous vide, laisser 10 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 62°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 15 min puis éponger, rissoler, saler et servir

Pour une saveur « davantage grillée »

Commencer par rissoler la viande rapidement et de toute part dans du beurre à rôtir très chaud. Refroidir en cellule de refroidissement. Puis appliquer la recette comme indiqué depuis le début.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article Quasi d’agneau cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/quasi-dagneau-cuisson-vide/feed/ 0
côtelette de porc cuisson sous vide https://www.cuisinebassetemperature.com/cotelette-de-porc-cuisson-vide/ https://www.cuisinebassetemperature.com/cotelette-de-porc-cuisson-vide/#respond Wed, 21 Mar 2018 17:17:14 +0000 https://www.cuisinebassetemperature.com/?p=7788 Pour 4 personnes Préparation: 10 min Cuisson sous vide à basse température : 1 h 15 min Température du four mixte ou du bain-marie: 65°C Conservation au réfrigérateur: 11 jours […]

L’article côtelette de porc cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
Cuisson sous vide côtelette porc

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 1 h 15 min

Température du four mixte ou du bain-marie: 65°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Poivre du moulin:  2 tours

Côte de porc  (env. 150 g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe

Sel fin  ou fleur de sel: 3/4 de cuillérée à café

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 65°C
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Poivrer les côtelettes.

Les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 1 h 15 min.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.

Saler et servir aussitôt.

Si la viande doit patienter au chaud avant le service, laisser le thermostat du four mixte ou du bain-marie tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Rissoler et saler au moment du service.

Options de service différé, départ à froid

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 65°C. Immerger le sac sous vide, laisser 10 min puis éponger, rissoler, saler et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 65°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 15 min puis éponger, rissoler, saler et servir

Pour une saveur « davantage grillée »

Commencer par rissoler la viande rapidement et de toute part dans du beurre à rôtir très chaud. Refroidir en cellule de refroidissement. Puis appliquer la recette comme indiqué depuis le début.

Important

Veiller à ce qu’aucun os pointu ne soit susceptible de percer le sac sous vide.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

L’article côtelette de porc cuisson sous vide est apparu en premier sur Cuisine basse température.

]]>
https://www.cuisinebassetemperature.com/cotelette-de-porc-cuisson-vide/feed/ 0