Escalopes en spirales d’ail des ours cuisson basse température

Une recette qui comble autant l’oeil que les papilles…

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Cuisson : 1  1/4 heure env. (68°C à cœur)   Préparation: 20 mn

Ingrédients :

Escalopes (Poulet, veau, dinde, porc ou pintade) (env. 180g. / pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Huile d’olive: 4 cuillérées à soupe

Ail des ours: 12 à 20 belles feuilles lavées, égouttées

Sel: ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable :

  • Préchauffer le four à 90°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.
  •  Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette basse température:

Applatissez un peu les escalopes pour qu’elles soient d’égales épaisseurs. Si vous utilisez des blancs de poulet ou de pintade, les ouvrir en deux dans l’épaisseur.

Poser une escalopes à plat sur une planche de travail, l’assaisonner. Poser dessus et bord à bord les feuilles  d’ail des ours.

Rouler l’ensemble bien serré. Selon les cas, vous pouvez ou non maintenir la roulade serrée en y incérant un cure dent ou en la ficelant avec une ficelle.

Poser dans le plat de cuisson préchauffé. Procéder de même avec les autres pièces de viande. Napper d’un filet d’huile d’olive.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une roulade. Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

A ce moment, si la viande doit  être tenue au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Le plat peut rester enfourné ainsi environ 30 min.

Vous pouvez accompagner cette recette de la sauce crème qui se trouve sur le site, à laquelle vous ajoutez au moment de servir 20 feuilles d’ail des ours finement ciselées.

Astuce

Il est possible de dorer les roulades en les rissolant rapidement dans une poêle avec du beurre à rôtir bien chaud. Procéder soit avant de mettre au four, soit au moment du service pour davantage de croustillant. Pour maintenir les roulades bien fermées, les piquer avec deux cure-dents ou les ficeler.

Pensez à consulter les rubriques « Sauces » et « Garnitures »

Pour en savoir plus sur l’ail des ours: http://fr.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum

Bon appétit !