Pour 8 à 10 personnes
Rôtissage : 10 min
Cuisson basse température : 4 h 15 min env. (60 °C à cœur)
Ingrédients
Cuissot de chevreuil (env.2,5 kg): 1
Baies de genièvre écrasées: 1 cuillérée à café
Feuilles de thym: 1 cuillerée à café
Poivre du moulin: 5 tours
Paprika moulu: 1 cuillerée à café
Se:l 1 cuillerée à soupe rase
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Au préalable :
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 1 » : Préchauffer le four à 240 °C
- Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 2 »: Préchauffer le four à 85°C chauffage « Dessus/dessous ». Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible. Enfourner à ce moment les assiettes, le plat de service et la saucière.
Recette:
Méthode de rissolage 1:
Assaisonner le cuissot, le badigeonner d’huile ou de beurre à rôtir, parsemer les arômates, épices, assaisonnement. Le déposer sur la plaque du four, enfourner environ 10 min.
Sortir la plaque du four, placer la viande dans un autre plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.
Régler le thermostat du four à 85 °C, laisser la porte ouverte env. 5 minutes pour faire baisser la température. Y mettre les assiettes, le plat de service et la saucière.
Oter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la viande sans toucher l’os.
Méthode de rissolage 2:
Si vous avez une poele ou une casserole assez grande pour que le cuissot pose à plat, y faire fortement chauffer la matière grasse et y rissoler la viande sur toutes les faces durant 12 minutes. Placer la viande sur le plat de cuisson, parsemer les arômates, épices, assaisonnement. Piquer l’aiguillon du thermomètre au coeur du cuissot sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four.
Laisser cuire durant environ 4 1/4 heures jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
A ce moment, si le cuissot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.
Cuisson basse température, 2ème méthode:
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.
Il est à noter que selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
félicitations pour votre site qui est fort intéressant.
J’ai eu des difficultés en essayant de cuire à basse température (80°) une épaule de 1Kg 300 d’une jeune chevrette.
Je l’ai bien colorée, mis les ingrédients de votre bonne recette, et mis au four durant 2h dans une cocotte en fonte avec couvercle (de peur que cela ne dessèche), en l’arrosant de temps en temps. Les invités arrivent, ce n’est vraiment pas cuit. Je n’ai pas encore de sonde. J’ai donc monté la température à 200° puis 180° et là cela s’est bien rétracté et desséché… C’était bon mais pas fondant. Les légumes étaient délicieux surtout les marrons au sirop d’érable.
Aurait-il fallu découvrir le plat dans le four, cuire à 80° beaucoup plus longtemps? Quelle température ne faut-il pas dépasser ?
Merci infiniment de votre éclairage. Cordialement. M-Thérèse.
Votre souci vient de plusieurs facteurs: Vous avez cuit votre chevrette une cocotte, un plat aurait permis une meilleure diffusion de le châleur; Vous avez cuit avec un couvercle ce qui a de nouveau empêché la diffusion de châleur; vous avez ouvert régulièrement la porte du four ce qui a chaque fois fait baisser la température de l’enceinte. La cuisson à basse température s’effectuant à moins de 100°C, la viande ne dessèche pas, il n’est donc pas utile de l’arroser en cours de cuisson. Il faut impérativement laisser la porte fermée durant la cuisson. Vous pouvez aller jusqu’à 65°C à coeur pour la cuisson de la chevrette. Pour une pièce telle que la votre env. 3 1/4 heures à 80°C aurait du convenir. A bientôt.
Bonjour,
J’ai deux gigues, une de chevreuil (750 g) et une de biche (500 g). Quel temps de cuisson dois-je prévoir?
Merci.
Nicolas
p.s. Super site!
Si vos pièces de viande ont un poids différent de celui présenté sur le site, comptez en plus ou en moins: env. 10 mn/100 g de produit. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
Suite a la réussite et au succès de la dernière cuisson de10h du sanglier!
Je reviens vers toi aujourd’hui pour suivre tes précieux conseils
J envisage de faire un cuissot de chevreuil de 2kgs environ
Je le pose la question de la marinade
Dois je la faire ou pas ? Quel avantage ou pas ?
Si oui dois je la laisser pendant la cuisson ?
Faut il préférer le lèche frite pour la cuisson à la cocotte en fonte ouverte ?
Je te remercie pour tes réponses qui seront précieuses !
Amitié gustative
Damien
Moi j’ai essayé une cuisson dans l’eau. J’ai préparé mon cuissot comme décrit. Je l’ai bien fait revenir dans une poêle et je l’ais enveloppé dans du film alimentaire. Je l’ai fait cuire dans l’eau à 60 degrés pendant 6h. Il était tendre comme du beurre. Dans ma poêle ou je l’ai rôti j’ai préparé ma sauce au morilles.
Merci beaucoup et bravo pour cette belle réalisation !
Bonjour, l’aluminium sous toutes … ses formes est proscrit en cuisine depuis plus de trente ans .
Bonjour. J’utilise toujours votre site, merci pour ce régal !
Question : on m’a donné une petite épaule de chevreuil que je souhaite faire pour le 31. Avez vous une recette ? *
Merci à vous
Samuel