Cuissot de chevreuil cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson à basse température appliquée à ce type de viande  révèle un arôme plus fort de gibier que lors d’une cuisson traditionnelle. A réserver aux vrais amateurs de goût « chasse ».  Préférez une viande pas ou très peu faisandée.

Pour 8 à 10 personnes

Rôtissage : 10 min

Cuisson basse température : 4 1/4   heures env. (60 °C à cœur)

Ingrédients :

Cuissot de chevreuil (env.2,5 kg): 1

Baies de genièvre écrasées: 1 cuillérée à café

Feuilles de thym: 1 cuillérée à café

Poivre concassé: 1 cuillérée à café

Paprika moulu (facultatif): 1/2 cuillérée à café

Se:l 1 cuillère à soupe rase

Huile ou beurre à rôtir: 4 cuillérées à soupe

Au préalable :

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 1 » : Préchauffer le four à 240 °C
  • Si vous pratiquez la méthode de rissolage « 2 »: Préchauffer le four à 85°C chauffage « Dessus/dessous ». Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible. Enfourner à ce moment les assiettes, le plat de service et la saucière.

Recette:

Méthode de rissolage 1:

Assaisonner le cuissot, le badigeonner d’huile ou de beurre à rôtir, parsemer les arômates, épices, assaisonnement. Le déposer sur la plaque du four, enfourner environ 10 min.

Sortir la plaque du four, placer la viande dans un autre plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.

Régler le thermostat du four à 85 °C, laisser la porte ouverte env. 5 minutes pour faire baisser la température. Y mettre les assiettes, le plat de service et la saucière.

Oter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la viande sans toucher l’os.

Méthode de rissolage 2:

Si vous avez une poele ou une casserole assez grande pour que le cuissot pose à plat, y faire fortement chauffer la matière grasse et y rissoler la viande sur toutes les faces durant 12 minutes. Placer la viande sur le plat de cuisson,  parsemer les arômates, épices, assaisonnement. Piquer l’aiguillon du thermomètre au coeur du cuissot sans toucher d’os.

Enfourner au milieu du four.

Laisser cuire durant environ 4 1/4  heures jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.

A ce moment, si le cuissot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.

Il est à noter que selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins…

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures » et « Astuces »…

Bon appétit !

 

 

About Philippe