Cuisses de volailles farcies aux épinards et pignons de pin cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

Une recette originale et savoureuse. La cuisson basse température dévellope les arômes et apporte un merveilleux moëlleux à la viande.

Pour 4 personnes

Cuisson : 1 1/4 heure env. (72°C à cœur)

Ingrédients :

Cuisses de poulet ou pintade desossées (voir technique de désossage dans la rubrique « Astuces »): 4

Sel: 4 pincées

Poivre du moulin: 4 tours

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Farce:

Beurre: 1 cuillérée à soupe

Oignon en petits dés: 1

Gousse d’ail hachée: 1

Epinards en branche cuits ou surgelés, essorés: 250 g

Pignons de pins: 2 cuillérées à soupe

Sel: 1/2 cuillérée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Au préalable :

  • Préchauffer le four à 90°C  réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
  • Déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service et la saucière dans le four
  • Placer un thermomètre de type « Cadran » dans le four afin de contrôler la température dans l’enceinte de cuisson

Recette basse température:

Farce:

Chauffer  le beurre dans une casserole, y faire cuire l’oignon et l’ail.

Ajouter les épinards,les pignons de pins, assaisonner,  bien mélanger.

 

Assaisonner l’intérieur des cuisses, les farcir avec les épinards aux pignons de pins.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Refermer avec des cures dents.

 

 

 

 

 

 

 

 

Chauffer la matière grasse dans une poêle, y rissoler les cuisses  de tous côtés durant 3 min.

Placer les cuisses dans le plat de cuisson préchauffé.

 

 

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’un morceau de volaille. Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, jusqu’à atteindre 72°C à cœur.

 

 

 

 

A ce moment, si les cuisses  doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !