Cuisses de volailles farcies aux épinards et pignons de pin cuisson basse température

Une recette originale et savoureuse. La cuisson basse température dévellope les arômes et apporte un merveilleux moëlleux à la viande.

Pour 4 personnes

Préparation: 30 min env.

Cuisson : 1 h 15 min env.

Température à cœur: 72°C

Ingrédients

Cuisses de poulet ou de pintade désossées : 4

Sel: 4 pincées

Poivre du moulin: 4 tours

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Farce

Beurre: 1 cuillérée à soupe

Oignon en petits dés: 1

Gousse d’ail hachée: 1

Epinards en branche cuits ou surgelés, essorés: 250 g

Pignons de pins: 2 cuillérées à soupe

Sel: 1/2 cuillérée à café

Poivre du moulin: 3 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous  » . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Désosser les cuisses comme indiqué dans l’article : « Désossage des cuisses de volaille, technique facile en images »

Farce:

Chauffer le beurre dans une casserole, y faire cuire l’oignon et l’ail.

Ajouter les épinards,les pignons de pins, assaisonner, bien mélanger.

Assaisonner l’intérieur des cuisses, les farcir avec les épinards aux pignons de pins.

Refermer avec des cures dents ou coudre avec une ficelle.

Chauffer la matière grasse dans une poêle, y rissoler les cuisses de tous côtés durant 3 min.

Placer les cuisses dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’incérant par le côté et sans toucher d’os.

Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 72°C à cœur.

A ce moment, si les cuisses  doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.

Cuisson basse température, 2ème méthode

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

Important

La viande de volaille peut rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !

Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermom