Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 1 h 15 mn environ
Température à cœur: 70°C
Ingrédients
Cuisses de lapin (env. 180 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les cuisses de lapin de tous côtés durant 2 1/2 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 70°C à cœur.
A ce moment, si les cuisses de lapin doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe
Je suis heureuse d’avoir découvert votre site.
Il est très instructif et m’a permis de clarifier certaines choses sur ce mode de cuisson que j’ai tester sur une petite épaule d’agneau récemment.
Et je me rend compte que je suis passée à côté de pas mal de choses.
Du coup je vais retenter l’expérience avec le lapin,et justement, est-il envisageable de le faire entier?
En vous remerciant
Cordialement
Laure
Bonjour Laure, Merci pour votre gentil message. Je pense qu’il est préférable de découper le lapin en morceaux égaux ou d’utiliser des cuisses, pour la cuisson à basse température.
Vous pouvez le préparer à la façon du civet de poulet, le résultat sera absolument délicieux. N’hésitez pas à nous faire parvenir le résultat de vos expériences… Et avec une photo, ce serait le top!
Merci par avance! Plein de bonheur en cuisine. Philippe
bonjour, j’ai fait le lapin comme il est indiqué dans la recette , il était super bon.
Maintenant je vais faire le magret de canard. super site.
Merci beaucoup Patrick, je suis heureux de vous faire plaisir. Bonne continuation. A bientôt.
Bonjour Monsieur Baratte,
J’ai découvert il y a peu votre site qui est un vrai petit bijou !
Merci de nous faire vivre votre passion.
Je faisais déjà de la basse temperature pour la cuisson de mes poissons . J’ai donc voulu essayer avec de la viande, cette cuisson de lapin en l’occurrence. Je me suis apercu que mon four avait une fonction « temperature » ( mais à 85°) malheureusement ca n’a pas vraiment marché et pourtant j’ai placé les cuisses plus d’1h mais pas assez cuit. Finalement je me suis dit que cette fonction marchait peut-etre en chaleur tournante …Je réessayerai bien sur , peut-etre auriez-vous un avis …?
Merci à vous
COrdialement
Jenyfer
Merci pour votre message.
Je suis surpris et désolé par le souci que vous avez rencontré avec cette cuisson de lapin.
Beaucoup de fours n’ont pas un thermostat très juste. Je vous conseille de contrôler la température réelle de votre four par rapport au réglage du thermostat.
Pour cela, placez un thermomètre “Cadran” à four, dans l’enceinte de cuisson. Si vous constatez une anomalie, il suffira de régler le thermostat en conséquence.
Si votre four a un souci de réglage, vous pouvez pour « assurer », mettre votre préparation à cuire plus tôt. Ainsi, avec les indications qui se trouvent en fin de chaque recette, vous pourrez faire patienter votre plat sans sur-cuisson jussqu’à sa dégustation. Encore un petit conseil… Pour le lapin, faites la recette « lapin à la moutarde »… Vous allez vous régaler!
Merci beaucoup d’avoir répondu si vite. Je tiens à m’excuser en voyant mon message je m’aperçois que j’en avais oublié un bout en vous précisant que mon four était doté d’une fonction » basse température » ( et non d’une « température » tout court..). Étant donné la marque et le coté ressent de mon four je ne pense pas que ce soit un problème de thermostat enfin je l’espère tout du moins ! :). C’est possible que ma fonction basse température soit en chaleur tournante, bizarrement il m’est difficile de trouver tout simplement la fonction chaud au -dessus et en dessous le logo n’apparait nul part ..
En tout cas je ne m’avoue pas vaincu je ferais la recette du lapin à la moutarde ! Et pour mon prochain repas je vais préparer des pavés de saumon basse température.
Encore merci pour vos prodigieux conseils.
Bonne continuation.
Cordialement
Jenyfer