Côtelettes d’agneau cuisson basse température

 

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 35 min env.     (55 °C à cœur = rosé)

Ingrédients :

Côtelettes d’agneau (env.100 gr/pièce): 12

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel:  ¾ de cuillérée à soupe

Poivre du moulin: 2 tours

 

Au préalable :

  • Laisser la viande 20 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 75°C , réglage du chauffage « dessus /dessous »
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir les côtelettes de tous côtés durant 1 minute maximum. Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé.  Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os (incérer par le côté).

Enfourner au milieu du four durant environ 35 min, selon votre goût de cuisson.

55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les côtelettes doivent être maintenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures » , « Astuces »…

Bon appétit !

 

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