Côtelettes d’agneau cuisson basse température

 

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 35 min env.     (55 °C à cœur = rosé)

Ingrédients :

Côtelettes d’agneau (env.100 gr/pièce): 12

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel:  ¾ de cuillérée à soupe

Poivre du moulin: 2 tours

 

Au préalable :

  • Laisser la viande 20 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 75°C , réglage du chauffage « dessus /dessous »
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière

Recette:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir les côtelettes de tous côtés durant 1 minute maximum. Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé.  Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os (incérer par le côté).

Enfourner au milieu du four durant environ 35 min, selon votre goût de cuisson.

55°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

A ce moment, si les côtelettes doivent être maintenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

L’utilisation du thermomètre sonde est la garantie du contrôle du processus de « cuisson basse température ». Elle peut aussi s’effectuer en se fiant juste aux paramètres présentés dans la recette. (Température du four, durée de cuisson, nature et poids du met à cuire).

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures » , « Astuces »…

Bon appétit !

 

About Philippe Baratte