Civet de poulet façon « chasse » cuisson basse température

Cette recette est très facile à réaliser, et demande un minimum de vaisselle (la cuisson se déroule directement dans le plat de service). Elle a aussi l’avantage de permettre de partager un plat de chasse avec ceux n’apprécient pas trop le goût fort du gibier, notamment les enfants.

Pour 4 à 6 personnes   Cuisson : 2 ½ heure env.   (Sonde à cœur : 70°C)

Ingrédients :

Poulet en morceaux (par exemple pilons et cuisses): 1.5 kg

Lardons fumés maigres: 125 g.

Champignons de paris émincés: 200 g.

Cognac: 1 de verre à digestif

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillères à soupe

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Sauce ½ glace ou de rôti liée en poudre du commerce:  Quantité pour ½ litre

Maïzena (si besoin): 2 cuillérées à café

Marinade :

Vin rouge corsé:  6 dl

Vinaigre de vin rouge: 3 cuillérées à soupe

Petits oignons grelots épluchés: 12

Carottes en tout petits dés: 2

Ail  dégermé écrasé: 3 gousses

Clou de girofle: 1

Thym: 1 brins

Laurier: 1 feuille

Au préalable :

–  Préchauffer le four à 80°C en « chaleur tournante »

– Y placer le thermomètre « cadran » pour surveiller la température de l’enceinte de cuisson

–  Y déposer les assiettes

Recette basse température :

Si vous utilisez des cuisses de poulet entières, séparer les pilons des cuisses en coupant à la jointure. Oter la peau des morceaux en tirant dessus. Couper les manchons des cuisses avec un couteau ou une feuille de boucher.

Marinage :

Placer cuisses et pilons dans un saladier, verser dessus les composants de la marinade. Couvrir d’un papier film et placer aussitôt au réfrigérateur pour 1 nuit.

Le moment venu, égoutter soigneusement les pièces de poulet, les sécher avec du papier absorbant.

Egoutter les légumes de marinade, les réserver.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y saisir 2 minutes les morceaux viande sur toutes les faces. Flamber avec le cognac et les déposer aussitôt dans le plat de cuisson. (L’idéal est d’utiliser directement le plat de service creux avec un couvercle allant au four ou une soupière).

 

Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’un pilon en l’insérant par le côté. Placer ce pilon au centre du plat, au milieu des autres morceaux. Saupoudrer le sel et le poivre.

Réduire le feu, faire revenir en même temps les lardons, les champignons et les légumes de la marinade durant 5 minutes. Les égoutter avec une écumoire et les joindre au poulet.

Filtrer le jus de marinade en le versant dans la casserole. Porter à ébullition, ajouter la poudre « sauce ½ glace ou de rôti liée » en mélangeant avec un fouet. Assaisonner la sauce, lui donner une consistance onctueuse. Lier si besoin avec la maïzena diluée dans un peu d’eau. La verser sur les morceaux de poulet afin qu’ils soient recouverts du liquide.

Poser le couvercle du plat en laissant sortir la sonde par le côté (il sera donc un peu entrouvert). Si vous utilisez une soupière, laisser sortir la sonde par le trou initialement prévu pour la louche)

Enfourner au milieu du four durant 2 1/2  heures environ,  jusqu’à atteindre 70 °C  à cœur.

 

A ce moment, si la préparation doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson,  entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le civet peut patienter ainsi au moins 1 heure.

Vous pouvez servir directement le plat sur la table. J’aime beaucoup accompagner cette recette de simples tagliatelles au beurre.

Pensez à consulter les rubriques « Garnitures »

Bon appétit !