Une carapace d’ herbes fraîches qui peut recouvrir toute viande ou poisson… Simplissime et délicieux!
Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson basse température : 1 h 30 min env.
Température à cœur : 55 °C à cœur = rosé
Ingrédients
Carrés d’agneau (env. 400 gr/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Croûte d’herbes:
Huile d’olive: 7 cuillerées à soupe
Parmesan en poudre: 4 cuillerées à soupe
Chapelure: 4 cuillérées à soupe
Fines herbes fraîches hachées (Persil, origan, thym, romarin, basilic, menthe…): 4 cuillerées à soupe
Ail haché: 2 gousses
Sel: 1/2 cuillerée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la croûte d’herbes. Réserver.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les carrés de tous côtés durant 2 ½ min environ.
Les déposer aussitôt à plat dans le récipient de cuisson préchauffé, côté os en dessous. Assaisonner.
Disposer régulièrement dessus le mélange aux herbes. Bien tasser avec la paume de la main.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 30 min, jusqu’à l’obtention de 50 °C à cœur.
A ce moment, régler le four à 200°C sur position grill pour que la croûte croustillante se forme.
Environ 10 minutes plus tard et 55°C à cœur atteints, la viande est cuite « rosé ».
A ce moment, si les carrés doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Merci beaucoup pour cette recette, excellente. La viande reste très tendre et gouteuse, la croute s’associe à merveille avec la saveur caractéristique de l’agneau, qui reste présente sans être trop forte. De façon générale, merci pour pour la générosité de ce site qui ouvre beaucoup de perspectives. Je ne trouve pas forcément cela plus simple que la cuisson traditionnelle, mais indéniablement, la cuisson basse température sublime les textures et les saveurs. Bravo !
Merci André pour votre message, je suis heureux que vous vous soyez régalés! A bientôt.
Bonjour
le thermomètre a sonde vendu avec le four supporte 200 ° ?
je n’aurai jamais essayé sans lire votre recette , je pensais qu’il ne pouvais fonctionner qu’en basse température.
Merci pour votre recette , je vais la cuisiner.
Bien cordialement
Je vous conseille Ghislaine de vous référer au manuel d’emploi de votre four pour contrôler si la sonde peut supporter 200°C. A mon sens, si elle est inclue dans le four, il n’y a pas de problème. A bientôt.
Bonjour ,
Quelle température à cœur doit t’on atteindre pour une cuisson à point svp ?
Merci par avance
Ajoutez 5°C à celui indiqué dans la recette. Bien cordialement.
J’ai fait cette recette, dans mon four basse température, je peux vous dire que c’était un délice, la viande excellente j’ai eu les félicitations de mes amies qui m’ont dit que je mettais la barre très haute, car on se reçoit à tour de rôle. Nous étions 4 et dimanche je reçois 2 couples d’amis, nous serons donc 5, je ne sais pas encore ce que je vais leur préparer
Merci pour vos bons conseils