Carrés d’agneau en croûte d’herbes fraîches, cuisson basse température

Une carapace d’ herbes fraîches qui peut recouvrir toute viande ou poisson… Simplissime et délicieux!

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation: 20 min

Cuisson basse température : 1 h 30 min env.

Température à cœur : 55 °C à cœur = rosé

Ingrédients

Carrés d’agneau (env. 400 gr/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours

Croûte d’herbes:

Huile d’olive: 7 cuillerées à soupe

Parmesan en poudre: 4 cuillerées à soupe

Chapelure: 4 cuillérées à soupe

Fines herbes fraîches hachées (Persil, origan, thym, romarin, basilic, menthe…): 4 cuillerées à soupe

Ail haché: 2 gousses

Sel: 1/2 cuillerée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 30 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la croûte d’herbes. Réserver.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les carrés de tous côtés durant 2 ½ min environ.

Les déposer aussitôt à plat dans le récipient de cuisson préchauffé, côté os en dessous. Assaisonner.

Disposer régulièrement dessus le mélange aux herbes. Bien tasser avec la paume de la main.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant environ 1 h 30 min, jusqu’à l’obtention de 50 °C à cœur.

A ce moment, régler le four à 200°C sur position grill pour que la croûte croustillante se forme.

Environ 10  minutes plus tard et  55°C à cœur atteints, la viande est cuite  « rosé ».

A ce moment, si les carrés doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure.

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre