Boeuf bourguignon cuisson basse température

Mijoté boeuf

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 25 mn

Cuisson: 14 heures

Ingrédients

Ragoût de bœuf en cubes: 500 g

Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillérée à soupe

Farine: 2 cuillérées à soupe

Lardons fumés: 200 g

Vin rouge: 5 dl

Carottes en rondelles: 2

Oignons grelots pelés (frais ou surgelés): 20

Ou oignons en cubes: 2

Gousses d’ail écrasées: 2

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Girofle: 1 clou

Baie de genièvre: 1

Paprika: 1 cuillerée à soupe

Champignons de Paris coupés en 4: 250 g

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin: 3 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Chauffer la matière grasse dans une cocotte, y saisir  la viande sur toutes les faces.

Ajouter les lardons, rissoler encore 1 minute.

Saupoudrer de farine, faire revenir 2 minutes en mélangeant.

Déglacer la cocotte avec le vin rouge, décoller la croûte du fond de la casserole avec une palette plate.

Ajouter les carottes, oignons, ail,  laurier, thym, girofle, genièvre, paprika, concentré de tomate. Bien mélanger.

Porter à ébullition, joindre les champignons, mélanger.

Placer le couvercle sur la cocotte et enfourner pour 14 heures, four réglé à 85°C.

1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Le moment du service venu, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.

La poser directement sur la table.

Si le bœuf bourguignon doit patienter un peu au four, le laisser tel qu’ il a été enfourné jusqu’à sa dégustation.

Astuce

Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réaliser davantage de préparation en mettre  par portion au congélateur.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre