Blancs de volaille farcis aux saveurs de Toscane cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Cuisson : 1 1/4 heure env. (68°C à cœur)

Ingrédients :

Blancs de volaille (env. 180g. / pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Huile d’olive: 4 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Farce:

Tomates séchées à l’huile égouttées,  hachées: 150 g

Olives noires en tout petits cubes: 1 cuillérée à soupe

Basilic frais finement émincé: 1 cuillérée à soupe

Parmesan rapé: 2 cuillérées à soupe

Au préalable :

  • Préchauffer le four à 90°C  réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
  • Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette basse température:

Incérer la lame d’un couteau à l’intérieur des blancs de volaille. Créer une poche à l’intérieur en tranchant en V,  comme un éventail.

 

 

 

 

 

 

Mélanger tous les ingrédients de la farce, en farcir l’intérieur des blancs de  volaille. Presser légèrement avec la paume de la main de façon à obtenir des surfaces régulières sans faire sortir la farce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Réduire le feu, saisir les blancs de tous côtés durant 3 min. Assaisonner.

Poser dans le plat de cuisson préchauffé.  Napper d’un filet d’huile d’olive.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’un morceau de volaille. Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4 heure, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

A ce moment, si les blancs doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 30 min.

Cette recette peut être accompagnée d’une sauce à la tomate, au citron ou de sauce crème additionnée au dernier moment de deux cuillérées à soupe de feuilles de mélisse-citronnelle finement ciselées.

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !