Astuces pour préparer les endives

 

 

 

 

 

 

Saison

De fin octobre à début février

Choix des endives

– Feuilles bien serrées

– Bien blanches

– Pointes jaunes

– Bien fermes

– Sans meurtrissures

Quantité par personne

–  1 endive par personne pour une entrée

– 1 1/2 endives en garniture cuite

Conservation

L’endive pousse dans l’ombre. Pour éviter qu’elle verdisse, il faut la conserver dans les mêmes conditions (sans lumière, pas de photosynthèse)

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle tiendra environ 1 semaine

Préparation

Laver rapidement les endives sous un filet d’eau froide,  un bain dans l’eau développe l’amertume

– Ôter les premières feuilles si elle sont marquées

– Ôter un petit cône de chair d’environ 2 cm en entaillant circulairement la base de l’endive avec un petit couteau. C’est principalement de cette partie que se dégage l’amertume

– Citronner légèrement les endroits où les endives ont étés coupées afin d’éviter qu’elles ne noircissent

– Si le goût amer persiste, joindre une petite pincée de sucre lors de la cuisson

Pour les gourmets pressés

Cuisson rapide des endives

Emincer les endives, les mettres dans un saladier avec un peu de jus de citron et d’eau, couvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une cloche en plastique.

Cuire 3 minutes au four micro-ondes, assaisonner et servir!

Pensez à consulter les rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre